きょうの料理レシピ 2012/12/26(水)

【おせち】塩こうじで和洋のおせち塩こうじ数の子

塩こうじで数の子の塩抜き、味つけをすればとてもまろやかになります。つけ汁にしょうゆを加えないので、きれいな黄金色に仕上がりますよ。

塩こうじ数の子

撮影: 野口 健志

エネルギー /110 kcal

*全量

調理時間 /15分* ( 3工程 )

*数の子を塩抜きする時間、つけ汁の粗熱を取る時間、数の子をつける時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・塩数の子 (大) 4本
【塩こうじ水】
・塩こうじ 大さじ4
・酒 大さじ4
・水 1リットル
【つけ汁】
・酒 カップ1/2
・みりん カップ1/2
・塩こうじ 大さじ2
・削り節 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【塩こうじ水】の材料を合わせ、半量を保存容器に入れて数の子を浸す。2時間たったら取り出して薄皮をむき、再び残りの【塩こうじ水】に浸して一晩おき、汁けをきる。食べてみてうすく塩けを感じるくらいが塩抜きの目安。

2

鍋に【つけ汁】の酒とみりんを入れて煮立て、アルコール分をとばす。粗熱が取れたら塩こうじと合わせる。

3

1の数の子を保存容器に入れ、2を注いで冷蔵庫で一晩以上おく。汁けをきって食べやすい大きさに切り、器に盛って削り節をのせる。

全体備考

※このレシピは、2012/12/12に放送したものです。

このレシピをつくった人

浅利 妙峰さん

糀屋本店 こうじ屋ウーマン。大分県佐伯市で1689年に創業し、米糀の専門店として320年以上続く「糀屋本店」の9代目。家庭の台所で手づくりの調味料としての麹の活躍の場が途絶えてしまうことを危惧し、もっと身近に麹を感じてほしいと麹文化の普及に国内外を問わず東奔西走する日々。5人の子どもの母。調味料として、各国の料理に麹を使う。

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