きょうの料理レシピ

うどんの冷やだれ

風味豊かな冷やだれを、たっぷりかけてどうぞ。うどんも打ちたて、ゆでたてなら味も格別です!

うどんの冷やだれ

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /460 kcal

*1人分

調理時間 /45分

*うどんをねかせる時間は除く。

材料

(4~5人分)

【うどん】
・薄力粉 500g
【A】
・塩 30g
・水 250ml
【冷やだれ】
・えごま (黒/または白ごま) 50g
・みそ 70g
・水 500ml
・きゅうり 1本
・ねぎ 1/2本
・青じそ 10枚
*あれば赤じそ。
・かたくり粉 (打ち粉用)
・塩

つくり方

うどんを打つ
1

【A】をよく混ぜて塩をしっかり溶かす。大きなボウルに薄力粉を入れ、【A】の塩水を様子を見ながら少しずつ加え、指先で円を描くように混ぜて、塩水を行き渡らせてまとめていく。

2

手のひらの付け根の広い面で押し込むようにしながら、10分間ほど生地をこねる。手にもボウルにも生地がつかなくなり、表面がなめらかになり、つやが出てくればOK。

3

まとまった生地が空気に触れないようにポリ袋で包み、室温で約1時間おく。

! ポイント

室温が高い場合は、生地がだれたり、傷まないよう、冷蔵庫で約2時間おく。 

4

作業台に打ち粉のかたくり粉をふり、麺棒で生地を薄くのばす。 

5

薄くのばした生地の表面に軽くかたくり粉をふり、ふとんをたたむように折り返す。 

6

たたんだ生地を端から約5mm幅に切る。切り終わったらかたくり粉をふってほぐしておく。

! ポイント

太さにばらつきがあると、ゆで上がりに差が出るので注意。

7

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、うどんをほぐしながら入れ、約4~5分間ゆでる。

8

うどんがゆで上がったらざるに上げ、流水で洗う。粗熱が取れたら、氷水の中でもみ洗いする。表面のぬめりが取れて、うどんがキュッとしまったらでき上がり!

【冷やだれ】をつくる
9

フライパンにえごまを入れて、ごく弱火にかけて、揺すりながら炒る。

! ポイント

強火で炒りすぎると、苦みが出て風味が失われるので注意。

冷やだれをつくる
10

9のいりたてのえごまをすり鉢に入れ、しっとりしてくるまですりこ木で半ずりにする。みそを加え、全体がなじむまで丁寧によくすり合わせる。

11

水を少しずつ加えて、なめらかに溶きのばす。

12

きゅうりは小口切りにして、塩小さじ1を加えてもむ。ねぎはみじん切りにする。青じそは粗くちぎる。すべてをボウルに入れて、水でサッと洗い、アクと塩けを抜く。ざるに上げて水けをギュッと絞る。

13

12の薬味をすり鉢に加えて、全体を混ぜる。8のゆでたてのうどんにからめて、さぁ召し上がれ!

全体備考

【“じゅうねん”と呼ばれて愛される福島の“えごま”】
えごまはシソ科の一年草。福島の特産で“じゅうねん”と呼ばれています。ご当地では、ごまあえも普通のごまではなく、えごまを使うのが一般的。黒と白がありますが、黒のほうがより独特の風味があります。フライパンでごく軽くいって、塩を混ぜてご飯にかけても。

きょうの料理レシピ
2012/08/23 私の忘れられない味

このレシピをつくった人

野崎 洋光さん

予約の取れない日本料理店店主でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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