里芋のごまみそ田楽風

【里芋の選び方】
◆あれば土付きを◆
種類によって、大きさや形は異なるが、大きめで、丸みがあるものがよい。洗ってあるものは便利だが、土のついたもののほうが味は上。皮に傷みがなく、緑色に変色したり、芽が出たりしていないものを選ぶ。

【保存法】
◆洗って、乾かし、紙袋に入れて◆
寒さに弱いので、冷蔵庫に入れず、紙袋に入れて冷暗所で保存する。土についた細菌によって傷む場合があるので、水で洗い、しっかり乾かしてから保存する。約2週間が保存の目安。

【調理のポイント】
◆ゆでるときは大きめの鍋で◆
調味料を加えずにゆでると、泡が出て吹きこぼれやすいので、大きめの鍋でゆでる。少なめの水を注ぎ、ふたをして蒸しゆでにするのがおすすめ。

【里芋の下ごしらえ】
◆ゴロゴロ洗って、しっかり乾かして◆
・里芋は水でサッと洗ってボウルに入れ、浸るくらいの水を注ぐ。手で押さえながら転がして洗い、水を捨てる。これを1～2回繰り返して土を落とす。
・ざるに上げ、しばらくおいて乾かす。表面がぬれていると、皮をむくときに手が滑りやすく、汚れがつきやすいので、完全に乾かすのがポイント。
◆皮をきれいにむくコツ◆
・里芋の上下の端を切り落とす。先端だけでなく、端から5mm～1cmのところを切って上下に面をつくる。
・切り口から、縦に皮をむく。側面のカーブに沿って、幅をそろえて6～8回でむくと、形がきれいになる。
◆塩もみをして、ぬめりを取る◆
・皮をむいた里芋をボウルに入れ、塩をふって全体にまぶす。1コずつ握るようにして軽くもみ込む。表面にぬめりが出てくる。
・かぶるくらいの水を注ぎ、サッと洗ってぬめりを取り除く。
・水をかえてすすぎ、ざるに上げて水けをきる。