きょうの料理レシピ 2012/04/23(月)

だし

上品で風味の良いだしです。二番だしと八方だしも応用してつくれますよ。

だし

撮影: 蛭子 真

材料

(つくりやすい分量)

【一番だし】
・昆布 (半分に切る) 10g
・水 1.5リットル
・削り節(かつお) 15g
【二番だし】
・一番だしをとった残りの昆布と削り節 全量
・水 1リットル
【八方だし】
・二番だし カップ3+1/2
・削り節 10g
・酒 大さじ2+2/3
・みりん 大さじ1+1/3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

一番だし
1

昆布はぬれ布巾で軽く拭き、分量の水とともに鍋に入れ、中火にかける。湯が対流してきたら、温度を保ちながら約10分間煮出し、昆布を取り出す。

2

火を強め、沸騰直前になったら火を止める。削り節を入れて、そのまま2~3分間おく。

3

ざるに不織布の紙タオルを敷き、2をこす(絞らないこと)。

二番だし
4

鍋に材料をすべて入れて強火にかける。煮立ってきたら、軽く沸騰するぐらいの火加減でコトコトと10分間煮出す。

5

ざるに不織布の紙タオルを敷き、4をこし、しっかりと絞る。

八方だし
6

鍋に材料をすべて入れ、アルコール分がとぶまで煮出す。

7

ざるに不織布の紙タオルを敷き、6をこし、しっかりと絞る。

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このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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