きょうの料理レシピ 2012/05/07(月)

【土井善晴の初夏のおいしいもん】緑を愛(め)でる野菜料理いんげんとアスパラのだしびたし

透き通るだしからのぞく緑のグラデーションに、若々しい芽吹きを感じる一品。だしに浸すのは、野菜のみずみずしさと色を楽しむ初夏ならではの演出です。

いんげんとアスパラのだしびたし

撮影: 澤井 秀夫

材料

(4人分)

・さやいんげん 100g
・グリーンアスパラガス 3本(100g)
・絹さや 50g
・だし カップ2
・塩
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さやいんげんはヘタを切り落とし、長さを半分に切る。アスパラガスは切り口が堅ければ切り落とし、下のほうが筋っぽい場合は薄く皮をむく。穂先を切り離し、残りは縦半分に切ってから、約2cm長さに切る。絹さやはヘタと筋を取る。

2

鍋に湯を沸かし、多めの塩を入れ(湯カップ6に対して塩小さじ1強(8g)が目安)、1の野菜を1種類ずつ強火でゆでる。

! ポイント

塩を加えると、沸点が上がり、浸透圧でゆで時間が短くなる。ゆでている間も絶えず混ぜて、火の通りを均一に。

3

色が鮮やかになり、歯ごたえが残りながらもきちんと火が通ったら、氷水にとる。

! ポイント

甘みを引き出すためには、ちゃんと火を通してアクを抜くのが大事。「ガリッ」という食感を少しでも感じたら早すぎ。

4

3の野菜が冷えたら取り出し、水けを拭く。だしに塩小さじ1を入れて混ぜ、野菜を浸し、30分間以上おく。食べるときに、好みでうす口しょうゆ小さじ1を加える。

! ポイント

もちろんすぐ食べて、野菜の純粋な味を楽しんでも。時間をおけば、だしのおいしさを感じられる。

【こんな食べ方も】
・半熟ゆで卵、マヨネーズを添え、黒こしょう(粗びき)をふってサラダ風に。
・すりごま・しょうゆ・砂糖であえてごまあえに。
・ごま油・塩、糸とうがらしとあえてナムル風に。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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