きょうの料理レシピ 2003/05/01(木)

五月(さつき)椀

五月(さつき)椀

撮影: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・にんじん 40g
・新ごぼう 50
・油揚げ 1枚
・しらたき 100g
・生しいたけ 4枚
・うど 6cm
・そら豆 20コ
・だし (濃いめ) カップ4
【A】
・塩 小さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・酒 小さじ1
・粉ざんしょう 適量
・酢
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじん、ごぼうは3cm長さのせん切りにし、ごぼうは酢少々を入れた水に放す。水の色が変わったらざるにとり、ざっと水で洗い、ざるに上げる。

2

油揚げは熱湯をかけて油抜きし、縦半分に切ってからせん切りにする。しらたきは水からゆで、沸騰して5分間ゆでたら水にとり、水けをきって食べやすい長さに切る。

3

しいたけはかさを菜ばしで軽くたたいて汚れを落とし、堅く絞ったふきんでふき、石づきを取って薄切りにする。

4

うどは3cm長さに切って皮を厚くむき、細めの拍子木形に切る。酢少々を入れた水に放し、水洗いしてざるに上げる。そら豆はさやから出し、割れ目のない側に浅く縦に切り目を入れ、塩少々を加えた湯で3分間ゆで、ざるに上げて薄皮から出す。

5

なべにだしを煮立て、13を入れて強火にし、再び煮立ったら中火にして【A】の調味料で味を調える。

6

5の具をすくい、椀に等分によそう。4をのせ、もう一度温めた熱い汁をはり、粉ざんしょうをふる。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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