きょうの料理レシピ

ひらめのかにクリーム衣焼き

ホワイトソースがたまらないイギリス風の一品です。特製のタルタルソースとの相性バッチリなのでたっぷりつけてどうぞ。

ひらめのかにクリーム衣焼き

撮影: 青山 紀子

材料

(4人分)

・ひらめ (切り身/80gのもの) 4切れ
【かにクリーム】
・ずわいがに (缶詰/ほぐして水けをきる) 50g
・マッシュルーム (8mm角に切る) 30g
・たまねぎ (みじん切り) 20g
・白ワイン 20ml
【ホワイトソース】
・バター (食塩不使用) 50g
・小麦粉 70g
・牛乳 カップ2+1/2
・生クリーム 大さじ2
*乳脂肪分35%のもの。
・マスタード 少々
*または練りがらし。
・小麦粉 適量
・溶き卵 適量
・パン粉 適量
【タルタルソース】*適量
・たまねぎ (みじん切り) 大さじ2
・きゅうりのピクルス (みじん切り) 大さじ2
・固ゆで卵 (みじん切り) 1コ分
・マヨネーズ カップ1
・パセリ (みじん切り) 小さじ1
・レモン 適量
・パセリ 適量
・塩
・こしょう
・バター
・サラダ油

下ごしらえ・準備

【ホワイトソース】をつくる(つくりやすい分量)

1 鍋を火にかけてバターを溶かし、ふるった小麦粉を入れ、弱火で焦がさないよう注意しながら木べらで混ぜ合わせる。サラッとしたら火から下ろし、70~80℃に温めておいた牛乳を3~4回に分けて加え、泡立て器でダマにならないよう混ぜ合わせる。再び弱火で静かに煮立て、つやが出てきたら布でこす。

【タルタルソース】 をつくる(つくりやすい分量)

2 たまねぎは塩少々をふってもみ、洗って水けを絞る。きゅうりのピクルスは汁けを絞る。たまねぎ、ピクルス、固ゆで卵、マヨネーズ、パセリを混ぜ合わせ、30分~1時間おいてなじませる。

つくり方

1

ひらめは厚みの半分のところに包丁を入れて開き、塩・こしょう少々をふる。

2

【かにクリーム】をつくる。鍋にバター10gを入れて火にかけ、たまねぎとマッシュルームをしんなり炒め、白ワインを注いで半分ほどに煮詰めたら、かにを加えてサッと火を通す。

3

【ホワイトソース】と生クリームを加え、適度な堅さになったら塩・こしょう各少々で味を調え、火を止めてマスタードを加える。粗熱を取って冷蔵庫で冷ます。

4

ひらめに3を適量のせてはさみ、塩・こしょう各少々をふり、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。

5

フライパンにサラダ油適量を熱し、バター10gを入れて4を加え、両面を色よく焼く。

6

余分な油をきって、180℃のオーブンで5~6分間焼く。皿に盛り、【タルタルソース】、レモンのくし形切り、パセリを添える。

きょうの料理レシピ
2012/02/13 【キッチンにおじゃまします】老舗ホテルのこだわり厨房

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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