きょうの料理レシピ 2012/02/07(火)

【定番メニューをグンとおいしく!】さばのみそ煮 切り干し大根の煮物さばのみそ煮

失敗知らずの煮魚レシピ。コツを覚えれば、生臭みや、煮くずれの心配はありませんよ。

さばのみそ煮

撮影: 今清水 隆宏

材料

(2人分)

・さば (二枚におろしたもの) 1枚(約260g)
*中骨がついたほうを使う。煮くずれしにくく、だしもよく出る。
・しょうが (大) 1かけ(15g)
【水だし】
・水 カップ1
・昆布 (5cm四方) 1枚
【練りみそ】
・赤みそ (辛口) 大さじ5
・砂糖 カップ1/2
・酒 大さじ2
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは4つに切り、皮側に一文字の切り目を入れる。しょうがは薄切りにし、少量は飾り用にせん切りにし、水に放しておく。鍋に【水だし】の材料を入れておく。

! ポイント

さばに切り目を入れると、皮が裂けにくく、火の通りがよくなり、味もしみこみやすくなります。

2

さばを盆ざるにのせて、バットの上に置いて多めの塩を皮側にふり、30分間ほどおく。

! ポイント

塩をしっかりふっておくと、余分な水けが外に出て、うまみが引き出されます。

3

塩が溶け、さばの表面がぬれてきたところで、目ざるに並べ、熱湯にサッとくぐらせる(霜降り)。

! ポイント

霜降りにして、魚の生臭みを取ります。

4

【練りみそ】をつくる。小鍋に材料を入れてよく混ぜ合わせてから、強火にかける。沸騰し、照りが出てきたら中火にし、しゃもじで一文字がかけるくらいの堅さまで練る。

! ポイント

【練りみそ】は別につくって、さば本来のおいしさと一緒に味わいます。

5

1の鍋に3のさばを重ならないように並べ、しょうがの薄切りを散らして強火にかける。

6

沸騰したら4の【練りみそ】を加え、強めの中火で煮汁を回しかけながら、さばに火が通るまで煮る。器に盛り、1の飾り用のしょうがを水けをきってのせる。

! ポイント

強めの中火で一気に煮上げれば、魚のうまみを逃がしません。

さばは、「みそ汁」で煮ない。水だしでサッと煮て、練りみそは別につくります。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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