(2人分)

1.さばは4つに切り、皮側に一文字の切り目を入れる。しょうがは薄切りにし、少量は飾り用にせん切りにし、水に放しておく。鍋に【水だし】の材料を入れておく。
<★ポイント>さばに切り目を入れると、皮が裂けにくく、火の通りがよくなり、味もしみこみやすくなります。

2.さばを盆ざるにのせて、バットの上に置いて多めの塩を皮側にふり、30分間ほどおく。
<★ポイント>塩をしっかりふっておくと、余分な水けが外に出て、うまみが引き出されます。

3.塩が溶け、さばの表面がぬれてきたところで、目ざるに並べ、熱湯にサッとくぐらせる（霜降り）。
<★ポイント>霜降りにして、魚の生臭みを取ります。

4.【練りみそ】をつくる。小鍋に材料を入れてよく混ぜ合わせてから、強火にかける。沸騰し、照りが出てきたら中火にし、しゃもじで一文字がかけるくらいの堅さまで練る。
<★ポイント>【練りみそ】は別につくって、さば本来のおいしさと一緒に味わいます。

5.1の鍋に3のさばを重ならないように並べ、しょうがの薄切りを散らして強火にかける。

6.沸騰したら4の【練りみそ】を加え、強めの中火で煮汁を回しかけながら、さばに火が通るまで煮る。器に盛り、1の飾り用のしょうがを水けをきってのせる。
<★ポイント>強めの中火で一気に煮上げれば、魚のうまみを逃がしません。

さばは、「みそ汁」で煮ない。水だしでサッと煮て、練りみそは別につくります。