きょうの料理レシピ 2012/01/16(月)

【麹でおいしく】塩麹塩麹(こうじ)

米麹、塩、水だけでつくる「塩麹」。時間とともに塩の角が取れ、麹のうまみと混然一体に。つけたり、あえたりと使い勝手は無限大に広がります。

塩麹(こうじ)

撮影: 竹内 章雄

材料

・米麹 (生) 200g
*生の麹が入手できない場合は、スーパーなどで売られている乾燥麹でも可。扱いは袋の表示を参考に。
・塩 70g
・水 250ml

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米麹は手のひらではさんでもみほぐす。

! ポイント

手のひらをこすり合わせてほぐしているうちに、米麹の香りがたってくる。

2

米麹に塩を加え、手でギュッと握るようにしながらしっかりと混ぜ合わせる。

! ポイント

全体がなじんでしっとりしてくるまでこねる。握った指の跡が残るくらいが目安。

3

水を注ぎ、手のひらではさむようにしてすり混ぜる。

! ポイント

水となじんで、全体がミルク状になってくる。

4

保存容器に入れて常温におく。1日1回かき混ぜながら1週間ほどおく。

! ポイント

その後は冷蔵庫で保存し、時々全体を混ぜながら6か月を目安に使いきる。
乾燥米麹を使用する場合4まで同様にしてつくり、翌日以降水分が足りないようなら、ヒタヒタの状態になるように水分を足しておくとよい。

全体備考

《まとめてつくったら》
長期間保存したい場合は、冷凍庫に入れることで麹を眠らせてしまって保存するのがおすすめ。冷蔵庫に長くおくと、徐々に発酵が進み、みそのような風味になってしまう。

《覚えておきたい!塩麹の基本的な使い方》
塩と米麹の力で素材のうまみを引き出す「塩麹」。塩の代わりに使うために、適量の感覚を覚えておくと便利です。
【目安=素材の重量の約10%にあたる塩麹】
※塩麹大さじ1は約20gに相当します。自作の塩麹も一度はかってみてください。

トマトケチャップなどが入っているような容器に入れておくと、料理にサッと使えて便利!

このレシピをつくった人

浅利 妙峰さん

糀屋本店 こうじ屋ウーマン。大分県佐伯市で1689年に創業し、米糀の専門店として320年以上続く「糀屋本店」の9代目。家庭の台所で手づくりの調味料としての麹の活躍の場が途絶えてしまうことを危惧し、もっと身近に麹を感じてほしいと麹文化の普及に国内外を問わず東奔西走する日々。5人の子どもの母。調味料として、各国の料理に麹を使う。

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