きょうの料理レシピ 2003/03/12(水)

きんめだいの煮つけ

はしでふわりとほどける柔らかさでも味はしっかりとした、きんめだいの煮つけをつくってみましょう。煮魚のコツは熱い煮汁に魚を入れること。

きんめだいの煮つけ

撮影: 山本 明義

材料

(4人分)

・きんめだい (切り身) 4切れ
【A】
・水 カップ2
・砂糖 大さじ2~3
・しょうゆ 大さじ3~3+1/2
・酒 大さじ4
・みりん 大さじ3
・塩 少々
・しょうが (薄切り) 1かけ分
・うど 1本
・防風 適宜
*あれば

下ごしらえ・準備

1 一緒に煮るうどは、4cm長さの薄切りにし、水でさらしておく。

つくり方

煮立てた煮汁に魚を入れます
1

なべに【A】の材料をすべて入れ、火にかける。煮立ったら魚を重らないように、皮目を上にして並べ入れる。煮汁の熱によって魚の表面が凝固し、うまみを逃さない。

落としぶたを忘れずに
2

少し色が変わったら、水でぬらした落としぶたをし、中火で4~5分間煮る。落としぶたをすることで煮立った煮汁がふたにあたって飛び散り、煮汁に浸っていない部分にも煮汁がかかり、味がしみやすくなる。

煮汁を回しかけ、煮詰めて仕上げます
3

水けをきったうどを加え、さらに8~10分間煮る。時々煮汁をスプーンで回しかけながら、煮汁が1/4量ぐらいになるまで煮詰める。

はしでふわりとほどける柔らかさ、なのに味はしっかり
4

器に盛り、あれば防風をあしらう。

全体備考

《装具》
魚が重なり合わないような広さがある、浅めの平なべが適する。

このレシピをつくった人

城戸崎 愛さん

1925年神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。

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