きょうの料理レシピ 2011/12/15(木)

一品入魂 あなご鳴門巻き

ゆっくりと味を含ませた煮しめは格別です。きれいな渦巻きになるように、しっかりと巻きましょう。

あなご鳴門巻き

撮影: 蛭子 真

エネルギー /500 kcal

*全量

調理時間 /40分 ( 5工程 )

*冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量。三が日で食べきれる2人分の分量が目安。)

・あなご (開いたもの) 3枚
【A】
・砂糖 10g
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ2
・竹の皮 (細く裂く) 3~6本
・かたくり粉
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あなごは頭、ヒレがついている場合は取り除く。サッと熱湯にくぐらせ、表面が白っぽくなったら、すぐに冷水にとる。血が残っていたら洗って取る。

2

1の皮側を食事用ナイフでこそげるようにし、表面の白いぬめりを取り除く。

3

2の水けを拭き、皮の表面にはけでかたくり粉を少し厚めにまぶしつける。皮を内側にして、尾の側からきっちりと隙間ができないように巻く。竹の皮でしっかりと縛る。

4

鍋に3のあなごを並べ、酒をヒタヒタになる程度(目安は約カップ1+1/2)に入れて火にかける。沸騰してアルコール分がとんだら、【A】を順に加えて約20分間、煮汁が1/3量程度になってとろみがつき、照り、つやが出るくらいまで煮たら火から下ろす。

5

室温でしっかりと冷ます。食べるときに竹の皮をはずし、1コを4つぐらいに切り分ける。

このレシピをつくった人

高橋 英一さん

創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。NPO法人日本料理アカデミー顧問。

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