きょうの料理レシピ 2011/10/13(木)

【一品入魂】本格 鶏肉の赤ワイン煮 本格ブイヨン

より本格派の味を楽しむなら、手づくりのブイヨンをつくってみましょう。味を出すために多めにつくりますが、余ったら小分けにして冷凍保存しても。

本格ブイヨン

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(つくりやすい分量)

・鶏ガラ 2kg
・たまねぎ (2cm角に切る) 300g
・にんじん (いちょう形に切る) 200g
・セロリ (ザク切り) 70g
・パセリの茎 2~3本
・タイム (生) 少々
・ローリエ 1枚

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏ガラは大きなものは適当な大きさに割る。水につけ、余分な脂がついていたら取り除く。さらに流水にさらす。

2

鍋に水けをきった1と水3リットルを入れて火にかける。沸騰するまでにアクを取り除きながら煮る。アクがなくなったら残りの材料を加え、弱火でさらに約1時間30分煮る。途中、水分が減ってきたら、3リットルを保つように水を足して煮る。

! ポイント

アクがたくさん出るので、丁寧にすくい取る。

3

2を紙タオルを敷いた目の細かいざるでこす。風味が弱ければ、さらに少々煮詰める(2/3量が目安)。粗熱を取り、使うまで冷蔵庫に入れておく。しっかりできていると、冷やすとゼリー状に固まる。

! ポイント

使うときはゼリー状のままでも。温めると溶ける。

本格ブイヨンをつかったおすすめレシピはこちら
本格 鶏肉の赤ワイン煮
3種のきのこのスープ

このレシピをつくった人

中村 勝宏さん

東京のホテルの名誉総料理長。1979年にフランスのレストランガイドで日本人料理長として初めて星を獲得。洞爺湖サミットで総料理長として指揮をとるな
ど、日本のフランス料理をけん引。フランス政府より農事功労章オフィシエを受章。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード おからパウダー 肉じゃが さつまいも
PR

旬のキーワードランキング

1
2
4
5
6
7
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介