きょうの料理レシピ 2011/04/14(木)

【一品入魂】本格 帆立てのソテー春野菜添え 帆立てのソテー サフランのソースレモングラスの香り

レモングラスの香るエキゾチックなソースを帆立てにかけて。ソースは白身魚や鶏肉などにもよく合います。

帆立てのソテー サフランのソースレモングラスの香り

撮影: 鍋島 徳恭

材料

(2人分)

・帆立て貝柱 (大/冷凍/刺身用) 4~6コ
*解凍する。
【付け合わせ】
・春キャベツ (小) 2枚
・そら豆 (さや付き) 4本
・バター (食塩不使用) 10g
*鮮度のよい、冷たいものを使うとよい。
【サフランのソース】
・新たまねぎ (小) 1コ(約140g)
・バター (食塩不使用) 10g
・レモングラス (生/根元に近いほう) 1~2本分
*レモンのような香りのするハーブ。このソースで は香りの強い、根元に近い白い色の部分を使うが、なければ緑色の葉先の部分でもよい。
・しょうが (皮をむいてせん切り) 1/2かけ
・ココナツミルク (小) 1缶(約160ml)
・ターメリック (粉) 少々
・サフラン (粉) 一つまみ
・バター (食塩不使用/細かく切る) 8g
*鮮度のよい、冷たいものを使うとよい。
・むら芽 適宜
*赤じその本葉が出たばかりのもの。刺身のつまなどに使われる。
・塩
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【付け合わせ】のキャベツとそら豆は本格 帆立てのソテー春野菜添えの手順34と同様につくる。

2

新たまねぎは縦半分に切って堅いところを除く。繊維に沿って薄切りにする。鍋を中火にかけてバター、新たまねぎ、塩少々を入れて混ぜ、ふたをして約5分間、途中混ぜて、蒸らしながら炒める。鍋にくっつくようなら水大さじ1を加える。

3

レモングラスは外側の皮や先端の乾燥した部分を取り除き、縦半分に切ってから繊維を断つように刻み、2に塩一つまみとともに加えて混ぜる。しょうが、塩少々を加えて混ぜ、さらにココナツミルクを加える。ひと煮立ちさせたら、ターメリック、サフランも加える。

4

ミキサーに3を入れ、全体がなめらかになるまで、よくかくはんする。目の細かいざるでこし、鍋に入れる。味をみて、足りなければ塩少々で味を調える。

5

帆立て貝柱は本格 帆立てのソテー春野菜添えの手順67と同様に焼く。

6

温めた皿に15を盛り、帆立てに塩少々をふる。4を軽く沸騰させ、周りからかける。むら芽を添える。

このレシピをつくった人

狐野 扶実子さん

パリの名門レストランで副料理長を務めたのち、出張料理人として各界のセレブに愛され、世界中で注目される。現在はパリの料理学校の講師のほか、テレビ、雑誌等でも活躍している。

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