きょうの料理レシピ 2010/12/16(木)

西 健一郎の正月料理ひらめの龍飛(りゅうひ)巻き

京都のおせちに欠かせない「龍飛巻き」は、塩でしめたひらめを龍飛昆布で巻き上げます。

ひらめの龍飛(りゅうひ)巻き

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /260 kcal

*全量

調理時間 /15分* ( 7工程 )

*ひらめに塩をふって冷蔵庫に入れておく時間、巻いてからおく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ひらめ (切り身/刺身用) 200g
・龍飛昆布 (約縦20cm×横28cm) 約50g
・甘酢しょうが (せん切り) 25g
*市販。
・塩
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ひらめは5mm厚さのそぎ切りにする。軽く塩をふり、バットなどに並べ、一晩冷蔵庫に置く。

! ポイント

薄いそぎ切りにしてから塩をふったほうが、塩が回りやすい。うっすらと全体にまぶす。

2

甘酢しょうがは汁けをきる。

3

龍飛昆布は酢で湿らせたふきんか、かたく絞ったぬれぶきんで表面をふく。

4

巻きすの上に3の昆布を広げ、奥を約1cmあけて1のひらめを透き間なく並べる。薄い部分はひらめを切って重ね、厚みを均一にする。

5

2のしょうがを全体に均等に散らす。

6

5を手前から堅く巻き、巻きすごと輪ゴムでとめて、しばらくおく。

! ポイント

巻き始めをしっかり押さえ、透き間ができないように、ていねいに巻き上げる。

7

一口大に切り分ける。

このレシピをつくった人

西 健一郎さん

京都市に生まれる。京都の日本料理店で修業後、30歳で独立し、東京・新橋に日本料理店を開店。
40年以上にわたって各界の食通たちから愛され、現代の名料理人として名をはせる今も、「奥のある味」を追求し続ける。

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