きょうの料理レシピ

本格 帆立てのソテー春野菜添え

食材の切り方、火の通し方が大事。一つ一つていねいに仕上げましょう。帆立ては表面に焼き目をつけて香ばしく。柔らかな春野菜にはゆっくりと火を入れます。

本格 帆立てのソテー春野菜添え

撮影: 鍋島 徳恭

材料

(2人分)

・帆立て貝柱 (大/冷凍/刺身用) 4~6コ
*解凍する。
【付け合せ】
・新たまねぎ (小) 1コ(約140g)
・春キャベツ (小) 2枚
・そら豆 (さや付き) 4本
・バター (食塩不使用) 20g
*鮮度のよい、冷たいものを使うとよい。
【ソース】
・牛乳 (低脂肪のもの) 130ml
・ベーコン 45g
・バター (食塩不使用/細かく切る) 8g
・レモン汁 1/4コ分
・レモンの皮 (国産) 適量
・塩
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

1 あらかじめ盛りつける皿を温める。湯につけておいたり、オーブンや火元に近い暖かいところに布で包んで置いておくようにする。

つくり方

【付け合せ】と【ソース】をつくる
1

新たまねぎは縦半分に切って堅いところを除く。繊維に沿って薄切りにする。鍋にバター10gを溶かし、たまねぎと塩少々を入れて軽く混ぜ、水大さじ1を加える。ふたをして約5分間、途中混ぜて、蒸らしながら炒め、たまねぎを取り出す。

2

1の汁けが残った鍋に【ソース】の材料を入れ、沸かさないようにして火にかけ、ベーコンのうまみを牛乳に煮出す。火を止め、ふたをして10~15分間おく。

! ポイント

ベーコンは味が出やすいように3つくらいに切るとよい。

3

春キャベツは軸を取って縦半分に切り、葉脈に沿って3~4cm幅に切る。軸は薄く切る。そら豆はさやから出し、薄皮を取り除く。

! ポイント

春キャベツは柔らかいので、葉脈に沿って切らないと、加熱する間にくずれやすくなる。

4

別の鍋にバター5gを入れて溶かし、3のキャベツとそら豆、塩小さじ1/4、水大さじ1を入れて火にかける。ふたをして30秒から約1分間蒸し、全体を混ぜ、再度ふたをして30秒から1分間蒸す。火を止め、1のたまねぎ、バター5gを加えて、混ぜずにそのままおく。

5

2の鍋からベーコンを取り除き、牛乳をミルク泡立て器かハンディプロセッサーで泡立てる。牛乳が熱すぎると泡立ちにくいので、注意すること。

! ポイント

取り出したベーコンは、炒め物などに加えてもよい。

帆立てを焼く
6

帆立て貝柱は紙タオルの上に並べて余分な汁けをきる。片面にオリーブ油をはけで薄く塗る。

7

フライパンを熱し、6をオリーブ油を塗った面を下にして並べる。周囲に茶色い焼き色がついたら裏返し、細かく切ったバターを加え、溶けたら帆立てにかけながら焼く。焼きすぎないように早めに火から下ろす。余熱で火を通して、中が半生状態になるようにする。

仕上げる
8

温めた皿に4をサッと混ぜて盛り、上に7の帆立てをのせる。7のフライパンにレモン汁を搾り入れて焼き汁を溶かしてこそげ取り、帆立てにかける。

9

8に塩少々、レモンの皮をすりおろしてかけ、さらに5の【ソース】を全体に回しかけて仕上げる。

きょうの料理レシピ
2011/04/14 一品入魂

このレシピをつくった人

狐野 扶実子さん

パリの名門レストランで副料理長を務めたのち、出張料理人として各界のセレブに愛され、世界中で注目される。現在はパリの料理学校の講師のほか、テレビ、雑誌等でも活躍している。

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