きょうの料理レシピ 2011/03/14(月)

キッチンにおじやまします ベカオフ

厚手の鍋があれば、ベカオフ専用のテリーヌ型がなくても代用可能。肉は数種類入れることが美味の秘けつ!

ベカオフ

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /700 kcal

*1人分

調理時間 /180分 ( 6工程 )

*マリネする時間は除く。

材料

(約10人分)

・豚ほほ肉 (塊) 1kg
・牛すね肉 (塊) 1kg
・豚もも肉 (塊) 500g
・鶏むね肉 3枚(700~800g)
・たまねぎ 3コ
・セロリ 4本
・にんじん 3本
・じゃがいも 7コ
・白ワイン カップ2
・ジュニパーベリー 20粒
*松のような独特の香りを持つスパイス。
・クローブ 5粒
・ブーケガルニ 1コ
*パセリ・タイム(生)・ローリエ・白こしょう(粒)各適量をポロねぎの皮(お茶パックや布でも可)で包み、糸で結ぶ。
【密封用の生地】*密封性の高い鍋を使う場合は不要。
・小麦粉 300g
・水 約170ml
・塩 一つまみ
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

肉はそれぞれ2~3cm角に切る。たまねぎ、セロリは1cm厚さに切り、にんじんは1cm厚さの輪切りにする。ボウルに入れ、白ワイン、塩・こしょう各少々を加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、一晩マリネする。

2

じゃがいもは皮をむいて1cm厚さの輪切りにする。

3

テリーヌ型(またはオーブンに入れられる厚手の鍋)に12、塩・こしょう各少々、ジュニパーベリーとクローブの各1/3~1/2量を順に重ね、これを2~3回繰り返す。ブーケガルニ、ボウルに残ったマリネ液を加えてふたをする。

4

密封用の生地の材料をよく練ってまとめ、棒状にのばす。テリーヌ型の縁にはり付けてふたを密封させる。

5

200℃に温めたオーブンで15~20分間、160℃に下げて約2時間30分蒸し焼きにする。オーブンを使わない場合は鍋を強火にかけ、沸騰後弱火にして煮込んでもよい。

6

ふたを開け、生地を除いて、器に盛る。好みでマスタード(分量外)を添える。

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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