きょうの料理レシピ 2011/11/22(火)

【極上スイーツ】タルトタタンタルトタタン

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フランスのお菓子です。甘酸っぱく煮えたりんごの上にパイ生地をのせて焼き、お皿の上にひっくり返していただきます。好みで甘くないホイップクリームを添えてどうぞ。

タルトタタン

撮影: 松島 均

エネルギー /2380 kcal

*全量

調理時間 /120分* ( 21工程 )

*【パート・ブリゼ】をねかす時間、冷凍する時間、【カラメル】を固める時間は除く。

材料

(直径18cmのマンケ型1台分。)

【煮りんご】
・りんご (ふじなど) 6コ(約300g)
*正味1.1kg。
・グラニュー糖 70g
・水 大さじ2
・バター (食塩不使用) 60g
・レモン汁 大さじ1
・アプリコットジャム 40g
*あまりトロッとしていない、堅めのものを選ぶとよい。
【パート・ブリゼ】*パイ生地。多めにできる。タルトタタンには1/3量を使う。
・溶き卵 1コ分
・薄力粉 130g
・強力粉 130g
・バター (食塩不使用) 160g
・塩 少々
・水 大さじ1
【カラメル】
・グラニュー糖 50g
・水 大さじ2
・バター (食塩不使用)
・強力粉 (打ち粉用)

下ごしらえ・準備

1 【パート・ブリゼ】のバターは1cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

2 薄力粉と強力粉は合わせてふるっておく。

3 【煮りんご】のバターは細かく切って室温におく。型用のバターは室温で柔らかくしておく。

極上ポイント

4 りんごは煮くずれしにくいふじなどを使い、あらかじめ煮ておくことで水分が減って焼き時間を短縮。

5 【煮りんご】にアプリコットジャムを加えて、味にコクと深みをプラス。

6 ギュッと凝縮したりんご6コ分を型に詰め、パイ生地をのせて焼く。パイ生地は冷凍してあるので扱いやすく、しかも焼き縮みが少ない。

つくり方

【パート・ブリゼ】をつくる(フードプロセッサーを使う場合)
1

フードプロセッサーにふるった粉とバターを入れ、バターが小豆粒大になるまでかくはんする(約5秒)。

2

溶き卵に塩、水を加えて混ぜ合わせたものを1に加える。

3

再び全体がいくつかの塊になるまで、3~4秒間かくはんする(多少粉けが残っている状態でよい)。

4

台などに取り出してひとまとめにし、1/3量を平らな円形にして、ラップにくるんで冷蔵庫で1時間以上ねかす。

5

台に打ち粉少々をふり、生地を取り出して約2mm厚さに丸くのばし、フォークで全体に穴をあける。直径18cmの型に沿ってナイフで切る。

! ポイント

切り落とした生地は適当な大きさに切り、粉チーズやカイエンヌペッパーなどをふって180℃のオーブンで焼き色がつくまで焼き、おつまみにしてもおいしい。

6

バットなどにオーブン用の紙を敷いて生地をのせ、ラップをして冷凍庫で約1時間休ませる。

! ポイント

生地は2週間冷凍保存可能。

【パート・ブリゼ】をつくる(フードプロセッサーを使わない場合)
7

ボウルに粉とバターを入れ、カードでバターを小豆粒くらいの大きさになるまで刻む。バターと粉を両手ですり混ぜ、サラサラの砂状にする。多少バターの粒が残っているくらいでよい。

8

粉の中央に穴をあけ、溶き卵に塩、水を加えて混ぜ合わせたものを注ぐ。カードで周囲の粉を少しずつくずしながら、混ぜ合わせていく。

9

全体がポロポロしたそぼろ状になったら、手でまとめ、さらにカードで切り込むようにして全体を合わせる。まとまったら手順46と同様にする。

【煮りんご】をつくる
10

りんごは皮をむき、1コは八つ割り、残りは六つ割りにして、芯の部分を取る。

11

フッ素樹脂加工のフライパン(直径26~28cm)にグラニュー糖と水を入れ、中火にかける。混ぜずに時々フライパンを回して煮溶かす。うっすらと煙が上がったら弱火にし、フライパンを時々回し、全体が淡いきつね色になるまで熱する。

12

火を止めて細かく切ったバターを一度に加える。バターが溶けたら、再度火にかけ、りんご、レモン汁、アプリコットジャムを加え、全体に煮汁が回るように混ぜる。

13

ふたをして弱火で30~40分間煮る。りんごがくずれないように注意しながら、時々ゴムべらで全体に静かに返す。

14

ふたを取り、まだ煮汁がフライパンに残っているようなら、中火に近い弱火で煮詰め、水分をとばす。

15

火から下ろし、バットに平らになるように入れ、粗熱を取る。

【カラメル】をつくる
16

フライパンにグラニュー糖と水を入れ、中火で溶かす。手順8と同様に、混ぜずにフライパンを回しながら、全体が濃いきつね色になるまで熱する。ぬれ布巾の上に型を置いて【カラメル】を流して広げ、そのまま冷ます。

! ポイント

ここでオーブンを180℃に温め始めるとよい。

型に入れて焼く
17

【カラメル】が完全に固まったら、型の側面と【カラメル】の上に、柔らかくしたバターをはけでたっぷり塗り広げる。バターを塗ることで、型離れしやすくなる。

18

17の上に15のりんごを放射状にぴっちりと詰め込む。六つ割りのりんごを放射状に並べてから、八つ割りにしたりんごで間を埋めるように詰めるとよい。180℃のオーブンに入れ、約1時間焼く。

19

オーブンから取り出し、りんごの表面をスプーンの背などでギュッと押して、隙間のないようにする。熱いのでやけどに注意する。

型から取り出すには
20

冷凍したパイ生地を上にのせ、ぎゅっと押さえる。オーブンに戻し、190℃にして15~20分間、パイ生地にしっかりと焼き色がつくまで焼く。オーブンから出し、型のまま置いて十分に冷ましてから、冷蔵庫に入れて全体が冷たくなるまで冷やす。食べるときに型から抜き出し、切り分けて、好みで泡立てた生クリーム適量(分量外)を添える。

21

フライパンに型よりも低い位置まで湯を沸かし、冷やした型の底を湯につけて、りんごの表面の【カラメル】とバターを溶かす。湯からはずし、型に皿をのせ、ひっくり返してタルトタタンを型からはずす。

全体備考

【型】
底が少しすぼまった形のマンケ型か、直径18cmの丸型でつくれる。いずれも底の取れないタイプで、フッ素樹脂加工などがされたものを選ぶこと。
【りんご】 
果肉がしっかりとしていて、煮詰めても煮くずれしにくいふじなどがおすすめ。初心者でもつくりやすい。

このレシピをつくった人

伊藤 栄里子さん

フランス・パリで製菓を学び、神奈川県鎌倉市内で洋菓子教室を主宰しながら、テレビや雑誌でも活躍。洗練された味とわかりやすい理論で人気。

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