きょうの料理レシピ　2002/10/29（火）

コンソメダブル

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1回目はすね肉、2回目はひき肉で、丹念に時間をかけてとるコンソメは、まさに極上スープ。

撮影: 山本明義

講師

真崎敏子

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エネルギー／35 kcal

調理時間／300分＊（ 8工程）

＊1回目のスープを冷ます時間は除く

材料

(約6人分)

(でき上がりは1.2リットル強)

【1回目】

・牛すね肉（塊） 800～1000g

・鶏手羽先 5本

・たまねぎ（横半分に切る） 1コ

・にんじん（皮をむいて二つ割り） 1本

・ねぎ（青い部分） 3本

・セロリ（堅い先のほうでよい） 3本

・粒こしょう（黒）大さじ1

・クローブ 2本: ＊たまねぎに刺しておく

・ローリエ 1枚

【2回目】

・牛ひき肉（赤身） 300g

・卵白 2コ分

【A】

・にんじん（みじん切り） 1本

・セロリ（みじん切り） 1本

・パセリの茎（みじん切り） 1ワ

・たまねぎ（みじん切り） 1コ

・トマト（ザク切り） 1コ

・粒こしょう（黒）大さじ1弱

・ローリエ 1枚

・1回目のスープ全量（約2.5リットル）

【浮き実】

・きゅうり適宜

・セロリ適宜

・にんじん適宜

・塩

・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【1回目】のスープをとる。鶏手羽先は出刃包丁などで3か所ほど骨の髄までたたき切る。野菜は材料表のほかに、パセリの茎やキャベツの残りなども。

大きな深なべに、【1回目】の材料すべてと、水5リットルを注ぎ、煮立つまでは強火、その後は弱火で1時間コトコト煮る(ふたは一切しないこと)。ここでミロトンビーフ用に牛肉を取り出し、400gほど切ってとっておく。残りの肉をなべに戻し、再び2時間コトコト弱火でアクをすくいながら煮込む。熱いうちにこしてスープだけをとっておく。ここで2.5～3リットル弱がとれる。

2のスープが冷めたら、【2回目】のスープをとる。ボウルにひき肉と卵白を入れて混ぜ合わせ、【A】の材料も加えてよく混ぜる。

! ポイント

最初にひき肉と卵白を混ぜ合わせ、後で野菜類を加えるとよく混ざる。

なべに3を入れ、【1回目のスープ】を注いでよくほぐし、沸騰するまでは強火にかけ、絶えずかき混ぜて底が焦げつかないようにする。沸騰したら弱火にして、混ぜるのをやめる。そのままコトコト1時間30分～2時間ほど煮る。真ん中に澄んだスープが見えてくる。

! ポイント

アクが浮いてもいじらない。卵白がアクを包み込むため、スープが澄んでくる。

別なべにざると紙タオルを置き、レードルなどでていねいに4のスープをこす。

! ポイント

こすときは、レードルなどでゴシゴシ押さないように。自然にろ過すること。

こした5の上にアク取り用の紙をのせて、余分な脂を取り除きながら10分間ほどコトコト煮詰める。ここで約1.2リットルになり、味も2倍に濃くなっている。塩・こしょう各少々で味を調える。

! ポイント

紙は2枚使って、表面に浮いた脂を取り去る。火を止めたら静かに引き上げる。