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きょうの料理レシピ

かれいの煮つけ

かれいそのものを味わうぜいたくこそが、煮付けの醍醐味。少ない煮汁をしっかりと煮立てるのがコツ。

かれいの煮つけ

写真: 澤井 秀夫

材料

(1~2人分)

・かれい 1匹(180~200g)
【煮汁】
・水 カップ3/4
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酒 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・みりん 大さじ1
・塩
*かれいの水洗い用。

つくり方

1

かれいを水洗い(下処理)する。表側の皮に1本飾り包丁を入れる(火の通りを早め、皮が縮んでも破れにくくなる)。

! ポイント

包丁で表裏、顔の部分、ヒレは広げて、ウロコやぬめりをしっかり取る。裏返し、胸ビレの際に切り込みを入れ、表に返して内臓をしごき出す。ボウルにはったうすい塩水、または流水でエラの内側までていねいに洗い、水けをよくふき取る。

2

鍋(直径21cm)に【煮汁】の材料を入れて中火にかける。【煮汁】が温まって砂糖が溶けたら、かれいを加え、表面にサッと火を通す。

! ポイント

かれいのうまみを逃がさないよう、表面にサッと火を通す。白身の魚からはあまりアクは出ない。

3

水でぬらした落としぶた(直径15cm)をして、7~8分間煮る。

! ポイント

落としぶたをした状態で、ふたの周囲が十分に煮立っている火加減が目安。

4

仕上げに落としぶたを取り、煮汁が1/3量程度になってトロリとするまで煮る。

! ポイント

落としぶたを取って煮詰めると、魚の脂と水分が乳化して、【煮汁】がトロリとしたソース状になる。

全体備考

【定番料理をもっとおいしく】
かれいはていねいに水洗いをして、少ない煮汁をしっかりと煮立たせる。

きょうの料理レシピ
2010/05/10 定番料理の黄金レシピ

このレシピをつくった人

土井 善晴

土井 善晴さん

おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。

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