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きょうの料理レシピ

なすの利久あえ

千利休がごまを好んだことから、ごまを使った料理に「利久」と名がつきます。なすのこっくりした一皿です。

なすの利久あえ

写真: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・なす 4~6コ
・むきごま (白) 大さじ4
*皮をむいてあるごま。皮付きのごまよりもなめらかなごまみそができる。
【A】
・みそ 大さじ1強(20g)
・みりん 小さじ2
・酒 小さじ2
・だし 大さじ2
・ししとうがらし (種を取ってせん切り) 10本
・揚げ油 適量

つくり方

1

小鍋でむきごまを薄いきつね色になるまでいり、熱いうちにすり鉢でなめらかになるまでする。

2

別の鍋に【A】のみそを入れ、弱火にかけて残りの材料を少しずつ加え、照りが出るまで練る。冷ましてから1に加えて、すりのばす。

3

なすは横半分に切り、放射状に6~8等分する。160℃の揚げ油でししとうを色よく揚げる。揚げ油を180℃にし、なすをサッと揚げて油をよくきる。

4

3のなすを器に盛って2をかけ、3のししとうを天盛りにする。自分であえながら食べる。

全体備考

★器・近茶文庫

きょうの料理レシピ
2008/07/03 季節の食卓

このレシピをつくった人

柳原 一成

柳原 一成さん

(1942~2022)江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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