きょうの料理レシピ 2009/06/22(月)

京のおばんざいレシピひじきの炊いたん

ひじきとお揚げさんだけの、シンプルで使い勝手のよいおばんざいです。意外と短時間でつくれますよ。

ひじきの炊いたん

撮影: 蛭子 真

エネルギー /340 kcal

*全量

調理時間 /30分* ( 3工程 )

*ひじきを戻す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ひじき (乾) 20g
・油揚げ 1枚(40g)
*大判の京揚げの場合は、1/4枚を目安にするとよい。
【おばんざいのだし】*でき上がり 約カップ2+1/2。このうちカップ3/4使う。
・水 カップ3
・昆布 (はがき大のもの) 1枚
・煮干し 15g
・酒 小さじ1
【A】
・酒 小さじ1
・砂糖 小さじ2
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・サラダ油 大さじ1

下ごしらえ・準備

【おばんざいのだし】を作る

1 鍋に水、昆布、頭とワタを取り除いた煮干しを入れ、そのまま約15分間おく。

2 1を火にかけ、アクが出てきたらすくい取る。沸騰したら昆布を取り出す。さらに中火で8分間ほど煮、酒を加える。

3 火から下ろし、紙タオルを敷いたざるでこす。

! ポイント

だしは多めにつくっておいても。冷蔵庫に入れ、2日間で使いきる。

つくり方

1

ひじきはたっぷりの水につけ、15~30分間おいて戻し、上のほうからつまむようにしてざるにとる。ざるに入れたまま2~3度水をかえて軽くすすぎ、水けをよくきる。

! ポイント

水につけて戻す。砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきだけをつまんで取り出す。

2

油揚げは紙タオルではさんで押すようにし、余分な油を吸い取る。長さ3~4cm、幅5mmに切る。

! ポイント

熱湯で油抜きしなくても、紙タオルでしっかりと押さえるだけで、余分な油が取れる。

3

鍋にサラダ油大さじ1を熱し、1のひじきを入れてサッと炒める。全体に油が回ったら、【だし】、【A】、2の油揚げを加えて煮る。弱火でときどきかき混ぜながら10~15分間煮、煮汁が底のほうに少しだけある状態になったら、火から下ろす。

! ポイント

あまり強く炒めると、ひじきの表面がむけてしまうので、全体に油が回るくらいでよい。油揚げをのせて煮、時々混ぜるくらいでよい。混ぜすぎると油揚げがくずれて、きれいに仕上がらない。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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