きょうの料理レシピ 2002/05/06(月)

肉じゃが

肉じゃが

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・じゃがいも (男爵。大) 3コ
・たまねぎ 1コ
・牛肉 (すき焼き用) 200g
・だし 720ml
【A】
・酒 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・細ねぎ (小口切り) 適量
・練りがらし 適量
・サラダ油 大さじ1
・酒 大さじ2+2/3
・サラダ油 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

じゃがいもは皮をむき、縦四つ割りにして水にさらす。たまねぎは縦8等分のくし形に切り、牛肉は一枚を半分に切る(肉のうまみを残すためには、小さく切りすぎないほうがよい)。

2

じゃがいもの半量を耐熱性の皿に重ならないように並べ、ラップフィルムをして電子レンジ(500W)に3分間かける。残りも同様にする。電子レンジにかけることで、煮る時間が短縮されて煮くずれを防ぎ、味をしみやすくする効果がある。

3

なべを熱してサラダ油大さじ1をなじませ、一度火から下ろして牛肉を加える。こうすると焦げつかない。色が変わったら酒大さじ2+2/3をふりかけて取り出す。酒は肉の臭みを取り、うまみをプラスする効果がある。

4

3のなべを洗い、再び熱してサラダ油大さじ1をなじませ、たまねぎを入れていためる。油が回ったらだしを加える。

5

4が煮立ったら2のじゃがいもを加え、中火でじゃがいもに竹ぐしがやっと刺さるぐらいまで7~8分間煮る。このとき長時間煮すぎると、煮くずれるので注意。

6

3の肉を戻し入れ、【A】を順に加える。沸騰してアクが出てきたら、玉じゃくしなどで取り除く。

7

落としぶたをして、ごく弱火で15分間煮、味をしっかりとしみ込ませて火を止める。

! ポイント

ごく弱火で煮る代わりに、なべにふたをして新聞紙+バスタオルでくるんでも、ほぼ同じ効果が得られる。

8

盛りつけは、素材ごとにまとめると美しい。器の奥にじゃがいも、手前に肉を盛り、じゃがいもにたまねぎをのせる。煮汁を回しかけて細ねぎをのせ、器の縁にからしを添える。

◆同じ作り方でほかのレシピも◆
カルビ肉じゃが

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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