きょうの料理レシピ 2018/06/21(木)

伝統のぬか漬けとアイデアぬか漬け昔ながらのぬか漬け

ぬかと塩さえあれば始められます!わが家のぬか床づくり。手づくりのぬか漬けは格別です。

昔ながらのぬか漬け

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(つくりやすい分量)

・生ぬか 1kg
【A】
・粗塩 130g
・水 カップ4
・昆布 (10cm四方) 1枚
・赤とうがらし 2~3本
・捨て漬け用の野菜 適量
*かぶの葉、大根の皮、キャベツなど。
・本漬け用の野菜 適量
*きゅうり、なす、オクラなど。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ぬか床をつくる
1

鍋に【A】の水を入れて火にかけ、沸騰させる。粗塩を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷ます。

2

大きめのボウルに生ぬかを入れ、1の塩水を少しずつ加える。

! ポイント

塩を完全に水に溶かしてからぬかと混ぜるので、全体がまんべんなく混ざる。

3

ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜる。

! ポイント

野菜を漬けると水分が出てぬか床が柔らかくなるので、この段階では少し堅めでよい。

捨て漬けをする
4

ぬかの発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を用意する。

! ポイント

捨て漬け用の野菜は、葉物などの水分の多いものを使う(塩はすりつけない)。かぶの葉は根元を少し残しておくと取り出しやすい。

5

3を漬物容器に入れ、4を漬ける。表面を平らにならしてふたをする。

! ポイント

ぬかの中にしっかりと埋め、容器の周囲についたぬかはきれいに拭き取る。置き場所は、台所のじゃまにならない所でOK。

6

1日たったら5の野菜を取り出し、新たに捨て漬け用野菜を漬け込む。これを2~3日間繰り返す。

! ポイント

捨て漬けは1日で取り出し、浅漬けとして食べる。取り出すたびにしっかり混ぜ、ぬかを空気に十分触れさせる。

7

水にぬらして小さくちぎった昆布と、赤とうがらしを加える。

! ポイント

昆布のうまみがぬか床をおいしくする。昆布は1週間で柔らかく漬かるので、刻んで食べてもおいしい。その場合は新しい昆布を加える。

本漬けをする
8

野菜は下記のように下ごしらえをし、ぬか床に突き刺すようにして埋める。ほとんどのものが半日~1日で漬かるが、野菜の大きさや温度にもよるので確認を。
◎きゅうり
軽く塩をすりつける。皮が柔らかくなるので早く漬かり、色も鮮やかになる。
◎なす
塩と焼きみょうばんを小さじ1/3程度ずつ合わせたものをすりつける。焼きみょうばんはなすの色を鮮やかに仕上げる(ぬか床に「鉄玉」1コを入れてもよい)。先のほうに縦に切り込みを入れると早く漬かる。
◎オクラ
ガクの堅い部分を削り、板ずりしてうぶ毛を取る。
◎にんじん
堅くて漬かりにくいので、皮をむいて2日間くらい漬ける。早く漬けたいときは、縦半分に切る。
◎大根
皮をむかずに10cm長さくらいに切って縦半分にし、塩をすりつける。
◎みょうが
そのまま漬ける。

全体備考

※このレシピは、2008/06/18に「ゆっくりがおいしい!」のテーマで放送したものです。

【容器】
鉄やアルミ製のものは避け、陶製、ホウロウ、木製のふた付き容器を使用する。1kgのぬかに対し、4~5リットルの容量があればよい。

【ぬか・塩】
生ぬかを使用する。新鮮なものであれば、煎(い)らないでそのまま使える。塩は粗塩を使用。

【ぬか床の手入れ】

●一日一度はかき混ぜる
漬けた野菜を取り出したら、ぬか床の底まで手を入れ、天地を返すようにしっかり混ぜる。空気が足りないと、乳酸菌が発酵しすぎて、酸っぱくなるので注意。

●水分を取る
野菜から出た水分を取り除くには、紙コップ(プラスチック製でもよい)が便利。きりなどで上のほうの側面に7~8か所穴を開け、ぬか床の中央に埋めておく。1日ほどおくと、ぬか床の水分がコップの中にたまるので、取り出して捨てる。それでもゆるい場合は、生ぬかを少し足すとよい。

●防腐・殺菌に赤とうがらしを
赤とうがらし3~5本を埋めておく。それでもかびが生えた場合は、表面のかびをぬかごと削り取り、新しいぬかを少し足す。また、酸っぱいにおいが気になる場合は、からし粉少々を加えると抑えられる。

●冷凍・冷蔵庫を活用する
ぬか漬けを休みたいときは、密封容器や保存袋などに移し、冷凍・冷蔵庫を上手に活用しても。温度を下げて菌の活動を休止させることで、ぬか床を保管できる。
2~3日間家をあけるときは、ぬかだけをジッパー付き保存袋に入れ、上部を平らにする。表面に薄く塩をふり、空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫へ(再開するときは塩を取り除く)。
長期間休ませたい場合は、塩はふらずにそのまま冷凍し、再開時は自然解凍すればよい。

◆ぬか漬けが古くなったら◆
古漬けおにぎり茶漬け
古漬けといんげんの炒め物

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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