栗の渋皮煮

栗はサッと洗う。鍋にたっぷりの湯を沸かして栗を入れ、火を止めて15～30分間おいてふやかす。

湯が冷めると栗が堅くなるので温かいうちに皮をむきはじめ、途中で冷めたら温め直す。

底の堅い部分（座）の鬼皮に包丁で浅く切り目を入れて引っ張り（渋皮を傷つけないように注意）、鬼皮をはがすようにしてむく。

身にはりついた筋は無理に取らなくてもOK。

ステンレスやホウロウの大きめの鍋に2の栗を入れ、栗の3～4cm上まで水を注いで重曹の半量を加える。

中火にかけ、フツフツとしてきたら弱めの中火にして20分間ほど、アクを取りながらゆでる。

アクをすくい取るときになるべく栗を触らないように、たっぷりの湯でゆでる。

火から下ろし、流水を鍋肌から（栗に直接当たらないように）注いで満たす。中の栗が動かない程度に鍋を傾け、ゆで汁をこぼす。これをあと2回（合計3回）繰り返す。

鍋を洗うと渋皮の風味がなくなってしまうので、鍋についたアクの塊は（鍋が冷めてから）手でこすり落とす。

3～5と同様に、重曹を加えてゆでたあと、3回水を満たしてこぼす。

ゆで汁の濁りが取れ、栗の形が見えるくらい澄んでくればOK！

重曹を加えずに水だけで20分間ゆでたあと、3回水を満たしてこぼす。

ゆでた栗を1コずつ、ボウルにはった水の中で表面をやさしく洗い、黒い筋をようじで取り除く。バニラビーンズは縦に切り目を入れ、種をしごいて取り出す。さやもとっておく。

鍋をきれいに洗い、水カップ2、グラニュー糖400g、6のバニラビーンズのさやを入れ、栗を並べ入れて中火にかける。プクプクと泡が出てきたら弱火にし、不織布の紙タオルで落としぶたをして20分間ほど煮る。火から下ろし、そのまま一晩おく。

7の栗を1コずつ取り出し、汁けをきって清潔な保存瓶に入れる。煮汁は目の細かいざるでこして鍋に戻し、グラニュー糖150gを加えて中火で煮立たせる。アクを取って火を弱め、6のバニラビーンズの種をラム酒で溶いて加える。

再び煮立ったら火から下ろし、熱いうちに8の瓶に加えて満たす。すぐにふたをして冷ます。