皮なしサルシッチャ

にんにく、ローズマリーはみじん切りにする。

ボウルにひき肉、1、ナツメグ、白ワイン、塩小さじ1+1/2、黒こしょう少々を入れて、手でよく練る（その1）。5等分にし、それぞれだんご状に丸め、軽く空気を抜いておく。塩は肉の重量の1.5%程度が目安。

◆マネしたい！その1◆
＜よく練る＞
全体に粘りが出るまで、よく練る。つなぎを入れなくても、よく練ることで肉どうしがまとまり、プリッとした食感に仕上がる。

ラップ2枚を広げて重ね、中央に2の肉ダネ1つを約3cm太さの棒状にして置く。ラップをかぶせ、空気を抜くようにキュッと締めながら、しっかりと端まで巻く（その2）。

◆マネしたい！その2◆
＜ラップで成形する＞
ラップは一気に巻かず、少しずつ空気を抜くようにしながら、しっかりと巻いていく。空気を抜くことで、保存性も高くなり、焼いてもくずれにくく肉汁が出にくくなる。

ラップの端を持って台の上で数回転がし、形を整える（その3）。残りも同様にラップで包む。冷蔵庫で一晩（6〜8時間）ねかせる。

◆マネしたい！その3◆
＜形を整え、一晩ねかせる＞
ラップの端を持って転がすと、自然に端が閉じる。冷蔵庫でねかせることで肉がしまり、味わいが深まる。
●保存
この状態で、冷蔵庫で3日間、冷凍庫で2週間保存できる。

フライパンにラップから出した4を入れて中火にかけ、転がしながら表面全体にこんがりと焼き色がつくまで焼く（その4）。弱火にしてふたをして、時々上下を返しながら5～6分間焼く。器に盛り、好みでフライドポテトとローズマリー（全体備考参照）を添える。

◆マネしたい！その4◆
＜サルシッチャの脂で焼く＞
油は入れず、サルシッチャ自体の脂でこんがりと風味よく焼き上げる。