たけのこの煮物

たけのこは汚れを洗い落とし、穂先から1～2cmを先端の向きに沿って斜めに切り落とす。続いて根元の堅い部分を切り落とす。

先端の断面から縦に1本、たけのこの長さの1/3くらいまで、1cm深さの切り目を入れる。

切り目を入れておくと、ゆでたあとに皮がむきやすくなる。

外側の皮を2～3枚むく。

大きめの鍋にたけのこを重ならないように並べ、米のとぎ汁をかぶるくらいまで注ぐ。強火にかけて落としぶたをする。沸いたら中火にし、ポコポコ沸いている状態を保ちながら40分～1時間ゆでる。

途中、たけのこが水面から出たら、水を適宜足す。

たけのこの根元あたりに竹串が刺さるようになったら火を止める。鍋に入れたまま、完全に冷めるまでおく。

たけのこを取り出し、洗う。水けをきり、切り目から皮をむく。皮をどこまでむくかの目安は、白い部分の割合が茶色い部分より少し多くなったくらいまで。

根元のでこぼこしたところを竹串でこすり取り、表面をなめらかにする。

このひと手間で、見た目も口当たりもよくなる。包丁だと傷がつきやすいので、竹串を使う。

先端の茶色い部分を切り落とし、縦半分に切る。根元の端を薄く切り落とす。

鍋にたけのこと【A】を入れ、強火で煮立たせる。

厚手の紙タオル（不織布タイプ）を2枚重ねて削り節をのせ、手前と奥、左右を順に折りたたんで包む。これを9にのせて追いがつおをし、火を弱めてフツフツと沸くくらいの火加減を保ちながら20分間ほど煮る。

追いがつおで落としぶたも兼ねる。

火を止め、鍋の底を氷水につけて急冷し、追いがつおを外す。冷めたらすぐに食べられるが、冷蔵庫で一晩から半日おくと味がしみておいしくなる。

急冷して一気に温度を下げると日もちがよくなり、味もスッキリしてキレが出る。