発酵白菜

白菜は外側の葉と芯を除き、3cm幅のザク切りにして洗う。サラダスピナーやざるで水けをよくきり、大きめのボウルに入れて重さを量る。

外側の葉には雑菌がついていることがあるので除く。発酵に必要な水分を出し、腐敗を防ぐために塩分量（3％）が重要なので、必ず白菜の重さを量る。

塩をふり、手で混ぜて全体に塩をなじませてからもむ。そのまま20～30分間おいてしんなりしたら、出てきた水けをしっかり絞る。

ジッパー付き保存袋に入れて空気をしっかり抜き、袋の口を閉じる。バットなどに平らに置き、20～25℃の室温に4～5日間おく。1日1回程度上下を返して水分がまんべんなく行き渡るようにする。

室温が一定のところに平らにしておくと発酵が安定する。室温が高いと発酵が早くすすみ、低いと1週間ほどかかる場合がある。

白菜の色が黄色くなってきて、水分がプクプクと泡立つように発酵してきたら味をみる。酸味が出ていればでき上がり。

酸味を感じるまでは室温におく。舌先がピリッとする場合は発酵がすすんでいるので冷蔵庫に入れる。苦みを感じたり異臭がしたりする場合は傷んでいる可能性があるため食べないこと。