手づくりロースハム

豚肉は脂身を外側にして筒状に形を整え、たこ糸を4本くらい巻く。

両端を先に巻くと、ずれにくく、作業しやすいです。

ボウルに【A】を混ぜ合わせ、マリネ液をつくる。

保存袋に豚肉を入れて2とローリエ、黒こしょうを加え、豚肉の表面全体になじませて冷蔵庫に丸1日おく。

肉の身がしまって赤身の色が深くなります。

豚肉はゆでる前に冷蔵庫から出して常温に戻し、保存袋から取り出してマリネ液を洗い流す。大きめの鍋に水3リットルと豚肉を入れて火にかける。沸いてきたら弱火にして50～60分間、煮立たせず静かにフツフツとした状態を保ちながらゆでる。竹串を刺してスッと入るようになったら火を止める。

豚肉を取り出して水けを拭き、熱いうちにラップで丁寧に二重に包む。バットなどに氷を入れてラップを敷き、その上に豚肉をのせて冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷やす。

豚肉を急冷してしっとりさせます。

冷えたらたこ糸を外し、好みの厚さに切る。