きょうの料理レシピ
ふわふわつくね
つくねは、笠原さんのお父様が残してくれたこちらのレシピでずっとつくり続けているそう。肉と同量のおろしたまねぎを入れるのが、フワッとした食感の秘けつ。焼く前にゆでるので少し手間はかかりますが、柔らかく仕上げるために、ここだけは譲れません！
写真: 竹内 章雄
エネルギー
／300 kcal
＊1人分
塩分／2.9 g
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(2～3人分)
- ・鶏ひき肉 （もも） 250g
- ・たまねぎ 250g
- ・まいたけ 1パック（100g）
- ・卵 1コ
- ・大根 150g
- 【A】
- ・片栗粉 大さじ1
- ・しょうゆ 小さじ1
- ・砂糖 小さじ1
- ・塩 小さじ1/3
- 【B】
- ・酒 大さじ2
- ・しょうゆ 大さじ2
- ・みりん 大さじ2
- ・砂糖 小さじ2
- ・粉ざんしょう 少々
- ・青じそ 2枚
- ・サラダ油
つくり方
1
たまねぎはすりおろし、ガーゼやさらしで包んで水けをしっかり絞る。卵は卵黄と卵白に分ける。まいたけは食べやすい大きさに手でほぐす。
! ポイント
水分をしっかりと絞りきることで、たまねぎのえぐみや辛みが抜ける。
2
ボウルにひき肉、1のたまねぎ、卵白、【A】を入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。
3
大根はすりおろして水けをきり、1の卵黄と混ぜ合わせて黄身おろしをつくる。
4
鍋に湯を沸かして弱火にし、一口大に丸めた2をスプーンで落とし入れる。浮いてくるまでゆでて火を通し、ざるに上げて水けをきる。
! ポイント
肉ダネの適量を片手で握って一口大くらいを丸く押し出し、スプーンですくって湯に落とす。
5
フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、4、まいたけを焼く。まいたけに火が通ったら油を拭き、【B】を加えてトロッとするまで煮からめ、粉ざんしょうをふる。青じそを敷いた器に盛り、3を添える。
! ポイント
つくねには火が通っているので、こんがりと焼き色がつけばOK。
全体備考
◆ゆで汁はスープに◆
つくり方4で残ったつくねのゆで汁には、肉のうまみがたっぷり。アクを取ってしょうゆや酒で味を調えるとおいしいスープになる。仕上げに細ねぎの小口切りを散らして。
きょうの料理レシピ
2025/09/03
笠原将弘の和食はもっとおおらかでいい。
このレシピをつくった人
笠原 将弘さん
有名料亭で修業後、実家の焼き鳥店の後を継ぐ。その後東京・恵比寿に日本料理店をオープン。卓越した料理センスから生み出される独創的な和食が人気を集めている。
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