きょうの料理レシピ
鶏肉の柑橘くわ焼き
あいがもの産地として有名だった大阪。あいがものかわりに鶏肉で現代風にアレンジしました。昆布だし入りのたれでまったり味に！グレープフルーツの酸味が味のアクセントになります。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／260 kcal
＊1人分
塩分／2.3 g
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(2人分)
- ・鶏もも肉 100g
- ・大根 150g
- ・グレープフルーツ 1コ
- ＊ここでは果肉の赤いものを使用。果肉の黄色いグレープフルーツや、ほかのかんきつ類（はっさく、夏みかんなど）でもよい。
- ・グリーンアスパラガス 3本
- ・スナップえんどう 10本
- 【たれ】
- ・基本の昆布だし 大さじ1+2/3
- ＊下ごしらえ・準備参照。
- ・みりん 1+2/3
- ・うす口しょうゆ 大さじ1+1/3
- ・酒 大さじ1
- ・砂糖 小さじ1
- ・はちみつ 10g
- ・粒マスタード 小さじ2
- ・ディル 適宜
- ・塩
- ・片栗粉
- ・サラダ油
下ごしらえ・準備
「基本の昆布だし」のとり方
1 だしが早く出るように昆布45gを数かけに割る。
2 鍋に水1.2リットルと1を入れて一晩おく。弱火にかけて沸騰しないように30分間温め、昆布を取り出す。
! ポイント
大阪の昆布だしの特徴は、北海道の道南で採れる真昆布を使うこと。上野さんの店では水に浸して一晩おき、翌日に火にかけ、沸騰しないように3時間かけて濃厚な昆布だしをとり、「まったり味」のベースにします。
つくり方
1
グレープフルーツは皮をむき、房の間にV字に包丁を入れ、一房ずつ果肉を取り出す。
2
アスパラガスは下部の堅い皮をピーラーでむき、4cm長さに切る。スナップえんどうは筋を除き、両端を切り落とす。どちらも塩適量を入れた熱湯でサッとゆでて冷水にとる。
3
大根は皮をむき、2cm厚さの輪切りにする。両面に格子状に切り目を入れ、いちょう形に切る。耐熱皿に並べ入れてふんわりとラップをし、電子レンジ（600W）に3分間かける。鶏肉は一口大に切り、片栗粉適量をまぶして余分な粉をはたく。
4
【たれ】の材料を合わせておく。
5
フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、3の大根と鶏肉を並べ入れて両面を焼く。鶏肉から出た脂を紙タオルで拭き取って4の【たれ】を加え、アルコールをとばして2のアスパラガスとスナップえんどうの水けをきって加える。はちみつ、粒マスタード、グレープフルーツを加えてサッと火を通す。器に盛り、あればディルを添える。
! ポイント
大根と鶏肉の両面に焼き色がついて火が通ったら【たれ】を加える。
ゆでておいたアスパラガスとスナップえんどうは、あとから加える。
グレープフルーツはジューシーさを残すため、サッと火を通す。
全体備考
※はちみつを使用しているので、1歳未満の乳児には与えないでください。
●「基本の昆布だし」の保存
冷蔵庫で3日間。
◆だしをとったあとの昆布を使ったレシピはこちら◆
大阪漬け
きょうの料理レシピ
2025/04/23
満喫！なにわの"食い味”
このレシピをつくった人
上野 修さん
高校卒業後、三重県志摩市のホテルでフランス料理の修業を重ねる。そののち大阪に戻り、1994年に修三さんの店を継ぎ、2代目となる。フランス料理のエッセンスを随所に取り入れながらも、浪速料理の味とスタイルを守り続けている。
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