志麻さんのから揚げ

鶏肉は水けを拭き、大きめの一口大に切ってまな板に広げる。塩小さじ2弱（鶏肉の重量の約1％）、黒こしょう適量をふり、手で軽くもみ込む。ボウルに移し、酒大さじ2を加えてさらにもみ込み、冷蔵庫に15～30分間おく。にんにく、しょうゆ大さじ1/2を加えてさらにもみ込む。

塩は全体に丁寧にふる。塩をしっかりきかせると、鶏肉のうまみが出やすくなる。にんにく、しょうゆは仕上げに加えて香りをたたせる。

別のボウルに【A】を合わせて入れる。鍋に揚げ油を入れて中火で熱し、1を1切れずつ、皮が外側になるようにして丸めて、【A】を全体にまぶす。手でギュッと握って粉を押しつけ、皮側を下にして鍋に入れる（鍋の大きさに合わせて1/3～1/2量ずつ揚げるとよい。油は、パチパチと音がしている状態を保つ）。

皮をのばして包むようにして丸めると、外はカリッと、中はジューシーに。
粉は少し多いくらいがカリッと揚がる。はがれないように一度ギュッと握るとよい。

揚げ色がついてくるまでは触らず、縁が白っぽくなって固まってきたら上下を返し、さらに1～2分間揚げる。強火にし、全体がこんがりときつね色になったら取り出す。

固まるまでは動かさないように揚げる。