白こしあん

一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてゆでる。沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる（これを「渋きり」という）。

豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。そして、豆を鍋に戻し、水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてさらにゆでる。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。

豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい。

下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。

馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

たっぷりの水を注ぎ、6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。白生あんの出来上がり。

上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意。

上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。

バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

鍋にグラニュー糖と水（グラニュー糖が浸るくらいの量）を入れて沸騰させる。グラニュー糖を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。