きょうの料理レシピ 2006/12/26(火)

懐かしレシピ~昭和39年の煮物~大豆とこんぶのたき合わせ

大豆と昆布の本来の甘みを生かし、根気よくコトコトと煮込みます。梅干しの酸味が、甘い炊き合わせに深みを添えます。

大豆とこんぶのたき合わせ

撮影: 小林 庸浩

エネルギー /170 kcal

*1人分

調理時間 /180分* ( 3工程 )

*大豆を戻す時間は除く。

材料

(4人分)

・大豆 (乾/水で戻す) カップ1
・昆布 15g
・梅干し 1コ
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

土鍋にたっぷりの水と戻した大豆を入れ、強火にかける。

! ポイント

大豆は煮るにしたがってかなりかさが増える。そのため分量は鍋の3割量くらいまでとする。

2

煮立ったら火を弱め、コトコトと長時間煮る。ゆで汁をヒタヒタくらいに保つよう、湯を足す。ある程度柔らかくなったら、色紙形に切った昆布を加えてさらにゆでる。

! ポイント

調味をすると、それ以上柔らかくならず、反対に堅くなるから、必要以上柔らかくすること。

3

梅干しを加え、しょうゆ大さじ1/2をさし、吸い物味にする。調味して約30分間煮て、さらに同量のしょうゆをさし、30分間煮る。

! ポイント

梅干しを加える。梅干しは砂糖と違ったうまみを添えてくれるので、火からおろしてもそのままにしておく。煮汁は、最終的にはヒタヒタの8割量くらいになる。

このレシピをつくった人

辻 義一さん

茶道裏千家流の懐石を務める料理店の3代目。希代の数寄者・北大路魯山人の鎌倉の家に住み込み、料理修業をした。昭和39年に「きょうの料理」に出演の辻嘉一さんの長男である。現在は、料理教室も主宰。

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