辻 義一 さん
ツジ ヨシカズ
日本料理店店主
![辻 義一](/upfile/p/141_tsuji_yoshikazu.jpg?bustcache=1194491920)
写真:小林 庸浩
プロフィール
(1933~2021)茶道裏千家流の懐石を務める料理店の3代目。希代の数寄者・北大路魯山人の鎌倉の家に住み込み、料理修業をした。昭和39年に「きょうの料理」に出演の辻嘉一さんの長男である。
料理ジャンル 和食・日本料理
辻 義一 さんの人気レシピ
![ひじきと油揚げ](/upfile/r/2006121470141.jpg?bustcache=1356573810)
ひじきと油揚げ
ひじきが本来持っている甘みを引き出すため、できるだけ薄味で調えます。
![大豆とこんぶのたき合わせ](/upfile/r/l_1201001813_443.jpg?bustcache=1356573814)
大豆とこんぶのたき合わせ
大豆と昆布の本来の甘みを生かし、根気よくコトコトと煮込みます。梅干しの酸味が、甘い炊き合わせに深みを添えます。
![大根と鶏のみそ煮](/upfile/r/l_1201002044_9631.jpg?bustcache=1356573814)
大根と鶏のみそ煮
『ゆでる』とは、ゆで汁と素材の汁を交換すること。大根のうまみをゆで汁に逃さないために、下ゆではしません。
![焼き豆腐と揚げ豆腐の夫婦炊き](/upfile/r/l_1201002322_6349.jpg?bustcache=1356573814)
焼き豆腐と揚げ豆腐の夫婦炊き
豆腐のほのかな甘みを大切に。追いがつおが、豆腐の甘みをさらに引き立てます。
![青のり麩の汁](/upfile/r/l_1364282680_5154.jpg?bustcache=1364282680)
青のり麩の汁
懐石料理とは一汁三菜を基本とした、茶事の中でもてなされる食事のことです。最初に出す汁は、ひとしゃくのご飯の量に調和する分量でよいので、とりあえずという意味で少量です。