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辻 義一 さん

ツジ ヨシカズ
日本料理店店主
辻 義一

写真:小林 庸浩

プロフィール

(1933~2021)茶道裏千家流の懐石を務める料理店の3代目。希代の数寄者・北大路魯山人の鎌倉の家に住み込み、料理修業をした。昭和39年に「きょうの料理」に出演の辻嘉一さんの長男である。

料理ジャンル 和食・日本料理

辻 義一 さんの人気レシピ

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ひじきと油揚げ
ひじきと油揚げ
ひじきが本来持っている甘みを引き出すため、できるだけ薄味で調えます。
大豆とこんぶのたき合わせ
大豆とこんぶのたき合わせ
大豆と昆布の本来の甘みを生かし、根気よくコトコトと煮込みます。梅干しの酸味が、甘い炊き合わせに深みを添えます。
大根と鶏のみそ煮
大根と鶏のみそ煮
『ゆでる』とは、ゆで汁と素材の汁を交換すること。大根のうまみをゆで汁に逃さないために、下ゆではしません。
焼き豆腐と揚げ豆腐の夫婦炊き
焼き豆腐と揚げ豆腐の夫婦炊き
豆腐のほのかな甘みを大切に。追いがつおが、豆腐の甘みをさらに引き立てます。
青のり麩の汁
青のり麩の汁
懐石料理とは一汁三菜を基本とした、茶事の中でもてなされる食事のことです。最初に出す汁は、ひとしゃくのご飯の量に調和する分量でよいので、とりあえずという意味で少量です。
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