きょうの料理レシピ 2008/01/14(月)

“煮方”が決め手!冬のあったかおかずおでん

具材の味わいを引き出しながら、だしのうまみをゆっくりしみ込ませます。

おでん

撮影: 中村 淳

エネルギー /220 kcal

*1人分

塩分 /1.60 g

*1人分

調理時間 /90分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・大根 4切れ(約400g)
・こんにゃく 1枚
・早煮昆布 (約20cm長さのもの) 4枚
・さつま揚げ 4枚
・ちくわ (小) 2本
・はんぺん 1枚
・ぎんなん 24コ
【しのだ袋】
・油揚げ 2枚
・キャベツ (ゆでて、せん切り) 2枚(約80g)
・干ししいたけ (戻してせん切り) 2枚
・鶏ひき肉 50g
・酒 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
【煮汁】
・だし カップ5~7+1/2
*昆布とかつおで濃いめにとる。分量は鍋の大きさに合わせる。
・砂糖 大さじ1~1+1/2
・酒 大さじ1~1+1/2
・みりん 大さじ1~1+1/2
・しょうゆ 大さじ2~3
・粗塩 小さじ1/2~1
・溶きがらし 適量

下ごしらえ・準備

1 大根は2.5cm厚さに切り、皮をむいて面取りをし、片面に十文字の切り目を入れる。ラップで包み、電子レンジ(600W)に5~6分間、大根に火が通るまでかける。

2 こんにゃくは食べやすい大きさに切って、はしでさわって堅くなるまでゆでる。

3 早煮昆布は汚れをふいてだしにくぐらせてから少しおき、柔らかくなったら結ぶ。

4 ぎんなんは紙の封筒や厚めのポリ袋などに入れ、口を折って電子レンジ(150~200W)にパンパンと音がするまで4~5分間かける。冷ましてから割れ目の入らないものは割れ目を入れて、鬼皮と薄皮を取り、3コずつようじに刺す。

5 はんぺんは食べやすい大きさに切る。

6 さつま揚げは熱湯をかけて油抜きをする。

7 ちくわは食べやすい大きさに切る。

つくり方

1

【しのだ袋】以外の具材の下ごしらえをする。

2

【しのだ袋】をつくる。油揚げは紙タオルではさんで上から押して油抜きをする。鶏ひき肉は酒としょうゆで下味をつける。キャベツとしいたけは混ぜておく。

3

油揚げは長いほうを半分に切って切り口を開く。袋状にして切り口から1cmほど折り返す。混ぜたキャベツとしいたけ、鶏ひき肉を4等分し、油揚げに詰めてようじで口をとめる。

! ポイント

キャベツ、しいたけを詰めたあとに鶏ひき肉を入れると、ひき肉がふたの役割をして具材が外に出ない。折り返した切り口を元に戻してひだを寄せ、縫うようにようじでとめる。

4

【煮汁】のだしを温めて、調味料を溶かしておく。はんぺんとぎんなんを除いた材料を鍋に入れ、【煮汁】を注いで、落としぶたをして煮る。煮立つまでは強火、その後は火を弱めて約1時間、コトコトと煮込む。ぎんなんとはんぺんは、食べる直前に入れてサッと煮る。

5

鍋ごと食卓に出し、溶きがらしを添える。

◆ここが決め手!◆
具材の下ごしらえをしっかりして、煮汁の味をしみ込ませる。煮汁は、鍋に具材を並べてからヒタヒタに注ぐと、見た目もきれいに仕上がる。鍋が大きい場合は、先に落としぶたをしてから煮汁を注ぐと具が動かなくてよい。

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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