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きょうの料理レシピ

かきたま汁

昆布と削り節の両方を使った、うまみたっぷりの合わせだし。トロリと柔らかい卵の汁にぴったりの味わいです。

かきたま汁

写真: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・昆布 (6cm長さ) 5g
・削り節 (かつお) 10g
・卵 2コ
・みつば 1/3ワ
・しょうが汁 大さじ1
・塩 小さじ2/3
・うす口しょうゆ 小さじ2
・かたくり粉 小さじ2

つくり方

合わせだしをとる
1

鍋に水カップ4+1/2(900ml)と、切り込みを入れた昆布を入れる。弱めの中火にかけ、10分間ほどかけてゆっくりと沸かす。軽く沸いてきたらアクを取り、2分間ほど静かに煮る。

2

1の昆布を取り出し、水50mlを加えて沸騰を抑える。

! ポイント

水温が少し下がると削り節からうまみがよく出て、渋みは出にくくなる。

3

削り節を加え、アクを取りながら30秒間ほど静かに煮る。

4

ざるに紙タオルを敷いてボウルにのせ、3を注ぎ入れてこす。

5

紙タオルの端で削り節を覆い、玉じゃくしでギュッと押さえて絞り出す。削り節の量が少ないので、絞っても生臭くならない。約カップ4のだしがとれる。

吸い物をつくる
6

卵は溶いておく。みつばは3cm長さに切る。吸い口のしょうが汁も用意する。

7

鍋に5のだしを入れて中火にかけ、軽く沸いてきたら塩小さじ2/3、うす口しょうゆ小さじ2で味をつける。

! ポイント

先に塩を入れて8割がた味を決め、うす口しょうゆで香りを添えるとともに味を調える。

8

かたくり粉小さじ2に同量の水を合わせて水溶きかたくり粉をつくり、7に混ぜながら加え、とろみをつける。先にとろみをつけると、卵を入れたときに汁がにごりにくい。

! ポイント

先にとろみをつけると、卵を入れたときに汁がにごりにくい。

9

よく溶いた卵を、菜ばしの先に伝わらせて細く流し入れる。火が通りにくい鍋の中央から入れはじめ、周囲へ回していくとよい。

10

卵に火が通り、浮き上がってきたら、泡立て器で混ぜ、卵のきめを細かくする。卵が浮いても火が通っていない部分があれば、菜ばしなどで上下を返し、火を通してから混ぜるとにごらない。

! ポイント

卵が浮いても火が通っていない部分があれば、菜ばしなどで上下を返し、火を通してから混ぜるとにごらない。

11

みつばを加えてサッと混ぜて火を止め、しょうが汁を加えて椀に盛る。

全体備考

【クッキングメモ】
風味もコクもある合わせだしは、具を選ばない万能だしともいえる。

合わせだしをとったあとの昆布と削り節レシピ
簡単つくだ煮

きょうの料理レシピ
2007/01/09 徹底マスター!汁物・スープ

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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