きょうの料理レシピ 2007/01/08(月)

徹底マスター!汁物・スープけんちん汁

野菜や豆腐を炒めて素材のうまみを引き出し、じんわりと汁に溶け出させる汁物です。

けんちん汁

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /130 kcal

*1人分

塩分 /2.80 g

*1人分

調理時間 /20分* ( 6工程 )

*豆腐の水けをきる時間は除く。

材料

(4人分)

・木綿豆腐 1丁
・大根 1/5本(180g)
・にんじん 1/3本(50g)
・生しいたけ 4枚
・こんにゃく 1/3枚
・絹さや 20枚
・しょうが汁 大さじ1
・七味とうがらし 少々
・ごま油 大さじ2
・酒 大さじ2
・塩 小さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 小さじ2

下ごしらえ・準備

木綿豆腐

1 大きくちぎって紙タオルを敷いた耐熱皿にのせ、電子レンジ(500W)に2分間かける。ざるに上げて水けをきる。

大根、にんじん

2 いずれも短冊形に切る。

生しいたけ

3 石づきを切り落とし、薄切りにする。

こんにゃく

4 水から入れて火にかけ、下ゆでする。沸いたらざるに上げ、冷めたら短冊形に切る。

絹さや

5 筋を取り、斜め細切りにする。

つくり方

1

鍋にごま油大さじ2を軽く熱し、下準備した大根、にんじん、こんにゃく、しいたけを加えて、全体がしんなりするまで炒める。野菜を炒めることで、うまみや甘みを引き出す。

! ポイント

野菜を炒めて、うまみや甘みを引き出す。

2

野菜類を端に寄せ、あいたところに水けをきった豆腐を加える。木べらで軽くくずしながら、さらにいためる。

3

全体をいため合わせ、水カップ4を加えて強火にする。

4

沸騰するとアクが浮いてくるので、こまめに取る。軽く煮立つ程度に火を弱める。

5

酒大さじ2、塩小さじ1+1/2を加え、うす口しょうゆ小さじ2程度で味を調える。しょうゆは香りがとばないように最後に加える。

! ポイント

しょうゆが香りがとばないように最後に加える。

6

絹さやを加えてサッと火を通す。火を止めてしょうが汁を加え、椀に盛って七味とうがらしをふる。

全体備考

【クッキングメモ】
ごぼうを入れても、うまみがよく出ておいしい。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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