スペシャルレシピ 2020/01/21(火)

揚げ出し豆腐

こんがり揚げた豆腐に野菜で彩りを添え、本みりんでまとめたアツアツの煮汁をはって。

揚げ出し豆腐

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・木綿豆腐 2丁(600g)
・しめじ 1パック
・にんじん (ピーラーでそぐ) 50g
・春菊 2/3ワ
・だし 100ml
【A】
・だし 200ml
・しょうゆ 20ml
・うす口しょうゆ 5ml
・タカラ「京都産もち米全量仕込」本みりん 40ml
・大根おろし (水けをきる) 適量
・九条ねぎの小口切り (水洗いし、軽く絞る) 2本分
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 1/4コ分
・一味とうがらし 少々
・塩
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豆腐は厚ければ横半分に切り、上面に塩少々をふって紙タオルで包み、おもしをして水きりする。

2

しめじは大まかに分け、バラバラにならないように石づきを除く。そいだにんじんはゆでる。

3

春菊はゆでて水にさらし、水けを絞って4cm長さに切る。だし100mlを温め、うす口しょうゆ少々(分量外)を加えた煮汁でサッと煮る。

4

1の豆腐を食べやすい大きさに切り、200℃の油で3分間揚げる。

5

【A】を合わせて煮立て、10%ほど煮詰めたところにしめじを入れて煮、にんじんを加えてサッと煮る。

6

器に435の順に盛り、煮汁をはって大根おろしと九条ねぎをのせる。柚子の皮を散らし、一味とうがらしをふる。

このレシピをつくった人

中村 元計さん

天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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