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きょうの料理レシピ

豆あじの南蛮漬け

あじを二度揚げして骨まで柔らかく。頭から丸ごと食べられて、カルシウムたっぷりです。

豆あじの南蛮漬け

写真: 久間 昌史

エネルギー /290 kcal

*1人分

塩分 /0.90 g

*1人分

調理時間 /30分

*豆あじを冷ます時間、南蛮酢をかけておく時間は除く。

材料

(3~4人分)

・豆あじ 12匹
・ピーマン 3コ
【南蛮酢】
・酢 カップ1/2
・砂糖 大さじ4
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 小さじ1/5
・赤とうがらし (種は除く) 1本
・揚げ油
・塩 少々
・かたくり粉 適量

つくり方

1

豆あじはエラぶたを開いてエラをつかみ、腹のほうに引いてエラとワタを一緒に取り除く。残っているワタも取り除いて腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭く。ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、食べやすい大きさに切る。揚げ油を170℃に熱し、ピーマンを揚げて塩をふる。

2

豆あじは腹の中と全体に、かたくり粉適量をはけで薄くまぶす。

! ポイント

◎腹の中も粉をまぶす◎
腹の中は水分が多く油はねしやすいので、丁寧に粉をまぶす。

3

揚げ油を170℃に熱し、豆あじを揚げる。豆あじから出る泡が小さくなり、豆あじが表面に浮いてきたら引き上げる。

4

紙タオルに取り出して油をきり、そのまま冷ます。

! ポイント

◎冷ますことで水分がとぶ◎
いったん油から出して冷めるまでおくことで、あじの水分が蒸発する。

5

【南蛮酢】をつくる。鍋に赤とうがらし以外の材料を合わせて中火にかける。砂糖が溶けたら火から下ろし、赤とうがらしを加える。

6

揚げ油を180℃に熱し、豆あじを二度揚げにする(油が大きくはねることがあるので、やけどに注意)。豆あじから出る泡が小さくなって、豆あじがこんがりと色づいたら紙タオルに取り出し、油をきる。

! ポイント

◎二度揚げで骨まで柔らかく◎
二度に分けて揚げることでカリッと香ばしく、骨まで柔らかく揚がる。

7

バットに揚げたてのあじを並べ、アツアツの【南蛮酢】を回しかけて20分間ほどおく。ピーマンとともに器に盛り、【南蛮酢】適量をかける。【南蛮酢】の赤とうがらしを小口切りにし、散らす。

全体備考

この南蛮漬けはつくりたてを味わうレシピなので、当日のおいしいうちに食べきる。

きょうの料理レシピ
2019/06/18 おさらい和食塾

このレシピをつくった人

柳原 一成

柳原 一成さん

(1942~2022)江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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