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きょうの料理レシピ

いわしの岩石揚げ

青魚は揚げ物にすると水分がとぶので、くせが抑えられて食べやすくなります。外はカリッ、中はふんわり。冷めてもおいしいのでお弁当にもおすすめ。

いわしの岩石揚げ

写真: 久間 昌史

エネルギー /290 kcal

*1人分

塩分 /1.70 g

*1人分

調理時間 /30分

材料

(2~3人分)

・いわし (大) 4~5匹(600g)
・たまねぎ (みじん切り) 30g
・青じそ (みじん切り) 3枚分
・しょうが (みじん切り) 10g
・かぼちゃ 4~6枚
*種とワタを取って7~8mm厚さに切る。
・ししとうがらし 4本
*軸を切り、竹串で穴をあける。
・レモン汁 適量
・大根おろし 適量
・かたくり粉 小さじ1
・揚げ油
・塩

つくり方

手開きにする
1

いわしは流水でよく洗いながら、尾から頭のほうに親指でウロコを起こすようにして、ウロコを取る。両側のエラの後ろに親指と人さし指を入れ、頭を腹のほうに折る。そのまま腹側に引き、ワタも一緒に取り除く。

2

人さし指を腹の中に入れて尻ビレ(肛門)まで裂く。残っているワタを取り除き、腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭く。

3

腹を手前にして両手で持ち、腹の中に親指を奥まで入れ、中骨に沿って尾側、頭側まで左右に開く。

4

尾の付け根で中骨を折り、片方の手の親指と人さし指で身を押さえながら、骨を起こすように尾側から頭側のほうに外す。

! ポイント

◎中骨は尾側から頭側に向けて外す◎
逆方向だと中骨がきれいに外れないので、尾側→頭側が鉄則。また、中骨を引っ張って外そうとすると中骨が折れてしまうので、身を押さえた指で外す。

5

中骨を取り外せば、手開きの完成。

! ポイント

◎中骨とともに上下の小骨も外れる◎
いわしは中骨とともに、上下の小骨が一気に外れるので、ほかの魚より骨の処理が楽。

6

尾側を手前にして左の腹骨を包丁ですき取る。頭側を手前にし、反対側の腹骨をすき取る。

7

身の中央(背ビレのある位置)に両親指を入れて半身ずつ皮から外し、尾とともに皮を切り落とす。

たたいて揚げる
8

身を包丁でブツ切りにしてから粗くたたく。つみれのように粘りは出さないこと。

9

たまねぎにかたくり粉小さじ1をまぶす。青じそ、しょうがとともに8にのせ、包丁でたたいて混ぜる。揚げ油を160~170℃に熱し、かぼちゃ、ししとうを揚げて塩少々をふる。

10

油の温度を170~180℃に上げる。9のいわしに塩小さじ2/3をふり、軽く混ぜる。木製の落としぶたの裏(または小さめのまな板など)にのせ、一口大に菜箸で整えながら油に入れ、揚げる。

! ポイント

◎塩は揚げる直前にふる◎
塩は脱水の働きがあるので、塩をふって時間がたつと水分が出てくさみが出る。塩は油を熱してから加える。

11

きつね色になったら紙タオルに取り出し、油をきる。かぼちゃ、ししとうとともに器に盛る。レモン汁をかけた大根おろしとともに食べる。

全体備考

◆中骨は骨せんべいにして楽しんでも!◆
中骨は170℃の油で揚げ、骨から出る泡が小さくなったら取り出して冷ます。同じ油で色づくまで二度揚げし、塩少々をふる。

きょうの料理レシピ
2019/06/18 おさらい和食塾

このレシピをつくった人

柳原 一成

柳原 一成さん

(1942~2022)江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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