きょうの料理レシピ 2019/04/03(水)

春野菜の満足レシピ桜鯛の新じゃがあんかけ

「桜鯛」と呼ばれる春のたいを甘辛く煮て、ねっとりとした新じゃが入りのあんをかけた一皿です。春の訪れを目と舌で存分に楽しんで。

桜鯛の新じゃがあんかけ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /260 kcal

*1人分

塩分 /2.30 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・新じゃがいも 2~3コ(200g)
・菜の花 1/2ワ(100g)
・たい (切り身) 2切れ(180~200g)
【A】
・酒 カップ1/4
・水 カップ1/4
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・みりん 大さじ1
・しょうが (せん切り) 15g
【B】
・だし カップ1/2
・みりん 小さじ1
・塩 少々
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

たいは半分に切る。熱湯にサッとくぐらせ、表面が白くなったら氷水にとって冷まし、水けを拭き取る(霜降り)。菜の花は長さを半分に切り、塩少々を入れた湯で色よくゆで、冷水にとって水けを軽く絞る。

たいを煮る
2

鍋に【A】を入れて中火で煮立たせ、たいの皮を上にして入れる。再び煮立ったら落としぶた(オーブン用の紙を鍋の口径より一回り小さい円形に切り、中央に穴を開ける。)をし、弱めの中火で3~4分間煮る。落としぶたを取り、煮汁をかけながら1分間ほど煮てたいに照りをつける。

新じゃがあんをつくる
3

じゃがいもは皮をむいてすりおろす。別の鍋に【B】を入れて中火で煮立たせ、じゃがいもを加える。弱めの中火にし、粘りが出てフツフツしてくるまで混ぜながら煮て、火を通す。たいを器に盛って新じゃがあんをかけ、たいの煮汁をかけて1の菜の花をあしらう。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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