きょうの料理レシピ 2019/03/13(水)

春の和菓子 ぼたもち・桜もち粒あん

あんこを手づくりしてみましょう。小豆を前日から水につけなくても大丈夫。「びっくり水」を加えながらゆでることで、芯まで柔らかくなります。

粒あん

撮影: 三村 健二

エネルギー /1670 kcal

*全量

塩分 /0.00 g

*全量

調理時間 /80分* ( 8工程 )

*ゆでてから蒸らす時間、粒あんを冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量/約660gできる)

・小豆 200g
・グラニュー糖 240g
・水あめ 20g
*全体備考参照。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

小豆をゆでる
1

小豆はサッと洗って水けをきり、鍋に入れる。かぶるくらいの水を加えて強めの中火にかけ、沸騰したら、最初の2倍ほどの水を一気に注ぐ(びっくり水)。

2

湯を豆にかぶるくらいまですくい取り、再び沸いたら1と同様に水を一気に注ぐ。これを5~6回繰り返し、豆の芯まで吸水させる。

3

豆のしわが完全にのびたらざるに上げ、全体に水をかけてアクを落とす(渋きり)。再び水けをきって鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかける。

4

煮立ったら弱火にし、常に豆にかぶるように湯を適宜足しながら、40分~1時間ゆでる。

5

指で豆が簡単につぶれるくらい柔らかくなったら火を止め、ふたをして15分間ほど蒸らす。

甘みを加えて練る
6

湯をヒタヒタまで捨て、再び強火にかける。グラニュー糖を加え、焦がさないように徐々に火を弱めながら、木べらで手早く練る。

7

ヘらですくって落とすと、だれずに積もって山になるくらいの堅さになればOK。水あめを加えて混ぜ、火から下ろす。

8

まな板かバットに、清潔な固く絞ったぬれ布巾を敷き、7をひとすくいずつのせて冷ます。

全体備考

【すぐ使わないときは】
冷めたら小分けにしてラップで平らに包み、冷凍庫へ。使う前日に冷蔵庫に移して解凍する。
※冷蔵で4~5日間、冷凍で2週間ほど保存可能。

【水あめ】
粘りと保水性があり、粒あんの練り上がりに加えると、つやよくしっとりと仕上がる。手に入らなければ省き、グラニュー糖を260gに増やしてもよい。

このレシピをつくった人

ユイミコさん

小坂歩美、大森慶子による和菓子製作ユニット。製菓学校や和菓子店で研さんを積み、2008年に活動を開始。都内で主宰する和菓子教室や各地で開催するワークショップは、即満席になるほどの人気。

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