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きょうの料理レシピ

かぶら蒸し

ふたを開けると、雪原を思わせるかぶらのあん。その下には、紅色鮮やかな金目鯛が隠れています。手づくりする機会の少ない料理ですが、決して難しくはないので、冬の日のおもてなしにぜひつくってみてください。

かぶら蒸し

写真: 工藤 雅夫

エネルギー /140 kcal

*1人分

塩分 /1.40 g

*1人分

調理時間 /40分

材料

(4人分)

・きんめだい (切り身) 2切れ(200g)
・ゆり根 1/2コ
・ぎんなん 8コ
・にんじん 40g
・生しいたけ 3枚
【A】
・だし カップ1/2
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1
【B】
・かぶ 3コ(300g)
・卵白 1/2コ分
【銀あん】
・だし カップ1
・酒 小さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・塩 小さじ1/3強
・葛粉 大さじ1+1/2
*またはかたくり粉。
・おろしわさび 少々
・塩 少々

つくり方

1

ゆり根はひげ根の部分を包丁の刃元でえぐり取る。1枚ずつはがして大きいものは半分に切る。水から2~3分間ゆで、ざるに上げる。

2

ぎんなんは包丁の背など(あれば専用の殻むき器)で殻を割る。小鍋に入れてヒタヒタの水と塩を加えて火にかける。穴あき玉じゃくしで転がして薄皮を除き、取り出す。

3

にんじんは3cm長さのせん切りにする。しいたけは湿らせて堅く絞った布巾でかさの汚れを拭き、軸を除いて薄切りにする。きんめだいは半分に切る。

4

浅めの平鍋に【A】を入れて煮立て、きんめだいを加える。色が変わってきたら、にんじんとしいたけを加えて2~3分間煮、ゆり根も加えてサッと火を通す。ぎんなんとともに耐熱の器に等分に盛る。

! ポイント

蒸す前に具材を煮て、あらかじめうすく下味をつけておく。複数の具材が混ざらないように煮ると(鍋割り)、盛りつけやすい。

5

【B】のかぶはすりおろす。別のボウルに卵白を溶き混ぜ、おろしたかぶに加えてスプーンでよく混ぜる。4の器に等分にかけ、蒸気の上がった蒸し器で強火で5~6分間蒸す。

! ポイント

蒸し器が小さければ2度に分けて蒸す。

6

小鍋に【銀あん】の材料を入れてよく混ぜ、弱火でゆっくりと火を通してとろみをつける。

! ポイント

でき上がりにあんをはることで口当たりよく、冷めにくくなる。

7

56を等分にかける。わさびをのせ、熱いうちにふたをして供する。

全体備考

~あんで温かく~
塩やうす口しょうゆで色づかないように仕立てたあんは、キラキラと照りよいさまから「銀あん」と呼ばれる。濃い口しょうゆで色づけたあんは「べっこうあん」という。

きょうの料理レシピ
2019/01/21 ばぁばの四季

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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