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きょうの料理レシピ

数の子

基本のおせち、「三つ肴」のうちの一つです。正月料理には欠かせない数の子は、にしんの卵巣です。卵の数が多いことと、「にしん」から「二親が健在」に通じるとされ、子孫繁栄の祈りが込められています。

数の子

写真: 久間 昌史

材料

(つくりやすい分量)

・塩数の子 (大) 3~4本(300g)
【だしじょうゆ】
・だし カップ1
・みりん 大さじ3
・うす口しょうゆ 大さじ2
・塩 少々
・水 カップ3
・塩 小さじ1/4

つくり方

1〜2日目
1

水に塩を溶かし、数の子を浸す。冷蔵庫で1~2日間かけて数回同じ濃さの塩水をかえて、うすい塩味が残るくらいまで塩抜きをする。白い薄皮をむく。

! ポイント

うすい塩水に浸して塩抜きをする(呼び塩)。塩を抜きすぎると苦みが出るので注意する。薄皮は指と竹串を使って丁寧にむく。

3日目
2

鍋に【だしじょうゆ】の材料を入れてひと煮立ちさせ、冷ます。1の数の子の水けを拭いて浸し、一日冷蔵庫において味を含ませる。

4日目
3

バラバラにならないように、くし目に包丁を入れて食べやすい大きさに切り、器に盛る。

全体備考

【保存】
だしじょうゆごと保存容器に入れ、冷蔵庫で4~5日間。

きょうの料理レシピ
2018/12/10 柳原一成の きちんとおせち

このレシピをつくった人

柳原 一成

柳原 一成さん

(1942~2022)江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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