きょうの料理レシピ 2005/03/14(月)

定番おかず・プロのコツたまみそ

あえ衣のベースになるたまみそは、さまざまに展開できて万能です。つくりおきしておくとレパートリーがひろがります。

たまみそ

撮影: 原 俊彦

材料

・白みそ (甘口) 500g
*京都の甘口タイプを使用。白みそは産地によって塩分が異なるので、塩分が強ければ砂糖の分量を多めにするとよい。
・練りごま (白) 大さじ1
・卵黄 2コ分
・酒 (煮きる) 180ml

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に、白みそ、練りごま、卵黄を入れ、よく冷ました煮きり酒を加えて混ぜる。

! ポイント

卵黄が固まらないように、煮きり酒は粗熱を取ってから加える。

2

鍋を中火にかけ、フツフツと沸いてきたら弱火にし、焦がさないよう絶えず底から返すように約20分間混ぜ、火から下ろして粗熱を取る。

! ポイント

弱火でじっくり火を通すことで、まろやかな味に仕上がる。

全体備考

たまみそは約3か月間保存可能。密封容器にきっちりと詰め、ラップでぴったりと覆って空気を遮断し、ふたをして冷蔵庫で保存する。

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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