きょうの料理レシピ 2005/01/19(水)

定番おかず・プロのコツえびのチリソース

プリップリのえびに、特製のチリソースをまとわせて。辛さのなかにも香りと甘みがあります。

えびのチリソース

撮影: 大井 一範

エネルギー /230 kcal

*1人分

塩分 /2.10 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・芝えび (むき身) 200g
【えびの下味】
・塩 小さじ1/4
・こしょう 少々
・卵白 1/4コ分
・かたくり粉 大さじ1+1/2
・サラダ油 小さじ1
・グリンピース 40g
・にんにく (みじん切り) 大さじ1/2
・しょうが (みじん切り) 大さじ1
【A】
・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1
・水 少々
・トマトケチャップ 大さじ2
・スープ カップ1/2
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶く。
・ねぎ (みじん切り) 1/4本分(40g)
・卵 1コ
*えびの下味の卵の残りでよい。
・サラダ油
・酒 大さじ1/2
・砂糖 小さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・かたくり粉 大さじ1
・酢 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは背ワタがあれば取ってよく洗い、水けをしっかりとふいてボウルに入れ、【下味】の材料を順に加えて混ぜる。グリンピースはゆでて水にとる。

! ポイント

【プロのコツ1】
えびの【下味】は卵白とかたくり粉で包み込み、うまみを閉じ込める。
水分を吸いにくいえびは、水けを紙タオルでふき取ってから下味をつける。えびに塩、こしょうをもみこみ、よく混ぜた卵白を加えて軽く泡立つまで混ぜる。かたくり粉を加えて全体に水けがなくなるまで混ぜ、サラダ油を加えてサックリと混ぜる。

2

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ2を熱し、えびを並べ入れ、両面を八分どおりに焼いて一度取り出す。

! ポイント

【プロのコツ2】
えびはあらかじめ多めの油で炒めておき、プリプリの食感に。
油を熱したら一度火を止めてえびを並べ入れる。再び火をつけ、えびの表面の衣が固まり、八分どおりに火が通るまで両面を焼く。衣がえびの水分とうまみを閉じ込めてプリプリの食感になる。

3

チリソースをつくる。2のフライパンにサラダ油大さじ2を熱し、にんにく、しょうが、【A】の水でのばした豆板醤、トマトケチャップを入れて、混ぜながら弱火で炒める。香りがたち、油の色が透明な赤になったらスープを加え、酒、砂糖、塩・こしょうを加える。豆板醤は焦げないように、水でマヨネーズぐらいの柔らかさにのばしてから炒めるとよい。

! ポイント

【プロのコツ3】
豆板醤と香味野菜は、弱火でゆっくりと炒め、香りをしっかりと引き出す。えびを加えたら手早く仕上げる。
A. にんにく、しょうが、豆板醤、ケチャップを弱火で混ぜながら炒める。
B. 透明な赤い油が分離して出てくるまで、焦がさないように炒め、香りを引き出す。

4

3がひと煮立ちしたら、2のえび、水けをきったグリンピースを加えてざっと炒める。ねぎを入れ、かたくり粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。溶き卵を加え、ざっと混ぜ、サラダ油大さじ1と酢を加えてサックリと混ぜる。

! ポイント

C. スープと残りの調味料を加え、ボコボコと煮立ってきたらえびとグリンピースを加える。
D. ねぎを加えたらすぐに水溶きかたくり粉を少しずつ注ぎ入れ、サックリと混ぜる。
E. 最後に溶き卵を回し入れるとチリソースがフワッと柔らかく仕上がる。
F. つや出しの油と、油をさっぱりとさせるために酢を加えて、サックリと混ぜる。

5

器に盛り、熱いうちに食べる。

辛くしたいときは、一味とうがらし・ラーユ各適量を加える。

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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