きょうの料理レシピ 2005/01/18(火)

定番おかず・プロのコツコロッケ

ホクホクに仕上げるには男爵を選んで。タネを混ぜるときに練りすぎないのがフワッと仕上げるポイントです。

コロッケ

撮影: 松島 均

エネルギー /540 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 8工程 )

材料

(4人分)

・じゃがいも (男爵) 2コ
・たまねぎ (大きさは大) 1/2コ
・えのきだけ (茶) 1パック(100~150g)
*なければ白いえのきだけでもよい。
・合いびき肉 200g
・ラード 大さじ1
・ナツメグ 少々
・溶き卵 1コ分
・パン粉 適量
【ソース】
・中濃ソース 大さじ4
・トマトケチャップ 大さじ4
・顆粒チキンスープの素 小さじ1/2
*湯大さじ4で溶いて使用する。
・サラダ用葉野菜 適宜
・クレソン 4本
・にんじん (せん切り) 1/3本分
・ごま油 大さじ1
・塩
・こしょう
・小麦粉
・揚げ油
・サラダ油 大さじ1+1/2
・酢 大さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

蒸気の上がった蒸し器に、じゃがいもを入れて約30分間蒸す(コツ1)。蒸し上がったじゃがいもは熱いうちに皮をむく。ボウルに入れ、清潔な作業用手袋をした手で粗くほぐす(コツ2)。

2

たまねぎは粗いみじん切りに、えのきだけは1cm長さに切る。

3

フライパンにラード、ごま油大さじ1を熱し、たまねぎを入れて中火で炒める(コツ3)。合いびき肉を加えてナツメグをふり、さらに炒め、肉から脂が出てきたら、えのきだけを加えてサッと炒め、塩・こしょう各少々で味を調え、火を止める。

4

じゃがいもの入ったボウルに粗熱を取った3を加えて混ぜ(コツ4)、ごま油を加えてサックリ混ぜる。

5

4を8等分にして、空気を抜くようにしながら丸め、小麦粉適量をまぶしつけ、溶き卵(コツ5)、パン粉の順につける。

6

揚げ油を175℃に熱し、5をきつね色になるまで揚げる。

7

サラダ油、酢、塩・こしょう各少々をよく混ぜ、サラダ用葉野菜、クレソン、にんじんをあえる。

8

【ソース】の材料を混ぜ合わせ、皿に敷き、6を盛り、7を添える。

《プロのコツ1》
じゃがいもはゆでずに、皮付きのまま蒸す。
じゃがいもはゆでないで、皮の付いたまま丸ごと蒸すことによって、水っぽくならない。

《プロのコツ2》
じゃがいもは粗くほぐす。
じゃがいもをほぐすとき、塊を残すようにすると、食べたときにホロッとしたよい食感になる。

《プロのコツ3》
たまねぎはじっくり炒める。
たまねぎはあまり細かくしないで食感を残し、じっくり炒めることで甘みを引き出す。

《プロのコツ4》
タネはサックリと混ぜる。
練らずにサックリと混ぜる。練りすぎるとホクホクに仕上がらない。

《プロのコツ5》
溶き卵をこす。
衣に使う溶き卵は、こして塊をなくしておくと、パン粉がむらなくついてきれいに仕上がる。

このレシピをつくった人

山岡 昌治さん

東京・恵比寿にあるフランス料理店オーナーシェフ。東京のレストランに勤めた後、渡仏し、約5年間修業。帰国後、レストランを開く。自由な発想、独創性をモットーに、独自の美食の世界を展開。料理教室も主宰。

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