きょうの料理レシピ 2018/11/07(水)

秋冬を彩る 和風ローストビーフ・鶏ハム冬の和風ローストビーフ

冬においしい野菜と白みその甘み、柚子の香りが好相性の冬のローストビーフは、ごはんにもよく合います。

冬の和風ローストビーフ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /1470 kcal

*全量

塩分 /11.80 g

*全量

調理時間 /60分* ( 7工程 )

*牛肉の粗熱を取る時間、冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・牛肉 (塊/赤身) 450g
*今回はランプを使用。ヒレでもよい。
【冬のつけ地】
・柚子(ゆず) 1~2コ
・白みそ (甘口) 250g
・しょうゆ カップ3/4
・みりん カップ3/4
・酒 大さじ1
・かぶ (小) 1コ
・にんじん 1/4本(80g)
・ねぎ 1本(120g)
・ごま油 (白) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

フライパンにごま油大さじ2を中火で熱し、牛肉を入れる。全面に焼き色がつくまでしっかりと焼き、取り出して粗熱を取る。

2

【つけ地】をつくる。ボウルに白みそ、しょうゆ、みりん、酒を混ぜ合わせ、柚子の皮をすりおろしたあとの柚子の実を四つ割りにして加える。

! ポイント

柚子は先に皮をすりおろし、残った実を切って加える。果汁は搾らなくても十分に香りよく仕上がる。

3

蒸し器に入る大きさの耐熱容器に12を入れる。厚手の紙タオルを、表面を覆うようにのせ、耐熱のラップをかけて輪ゴムでとめる。

4

蒸気の上がった蒸し器に3を入れ、強火で20分間蒸していったん取り出す。牛肉の上下を返して、同様に紙タオルとラップをかけ、再び蒸し器に入れて強火で15分間蒸して取り出す。ラップをかけたまま、容器に流水をあてて粗熱を取り、氷水にとって20~30分間しっかり冷ます。

5

かぶは茎を1cmほど残して切り落とし、皮を厚めにむき、茎と実の間の汚れを竹串などできれいにし、1cm幅のくし形に切る。にんじんは薄めの乱切りにする。ねぎは、2~3cm長さに切る。

6

きれいにしたフライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、かぶ、にんじんを入れて2~3分間炒める。全体に焼き色がついて火が通ってきたら、ねぎを加えて焼き色がつくまで1~2分間炒める。4で冷やした【つけ地】90ml、水カップ1/4を加えて全体にからめながら、1分間ほど炒め煮にする。

! ポイント

牛肉のうまみが出ている蒸したあとの【つけ地】を野菜にしっかりとまとわせる。

7

4の牛肉を薄切りにして器に盛り、6を添える。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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