きょうの料理レシピ 2018/11/07(水)

秋冬を彩る 和風ローストビーフ・鶏ハム 秋の和風ローストビーフ

ごちそうメニューの定番のローストビーフに旬の食材をプラスして、季節感あふれる和風ローストビーフのおいしさは格別です。

秋の和風ローストビーフ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /1200 kcal

*全量

塩分 /7.20 g

*全量

調理時間 /50分 ( 6工程 )

*牛肉の粗熱を取る時間、冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・牛肉 (塊/赤身) 450g
*今回はランプを使用。ヒレでもよい。
【秋のつけ地】
・しめじ 1パック(100g)
・まいたけ 1パック(100g)
・しょうゆ カップ1
・みりん カップ1
・酒 20ml
・ごま油 (白) 適量
・ラディッシュ 3~4コ
・クレソン 適量
・溶きがらし 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しめじは根元を取り除き、まいたけとともに小房に分ける。

2

フライパンにごま油大さじ2を中火で熱し、牛肉を入れる。全面に焼き色がつくまでしっかりと焼き、取り出して粗熱を取る。

! ポイント

ダークブラウンの焼き色がつき、いい香りがたってくるまで全面をじっくり焼く。

3

きれいにしたフライパンにごま油小さじ2を入れて中火にかける。【つけ地】のしめじとまいたけを入れてしんなりとするまで炒める。

4

蒸し器に入る大きさの耐熱容器に23、【つけ地】の残りの材料を入れる。厚手の紙タオルを、表面を覆うようにのせ、耐熱のラップをかけて輪ゴムでとめる。

! ポイント

紙タオルは落としぶたをする要領でのせる。ラップをかけたら、蒸している間に外れないように輪ゴムをかけてとめる。

5

蒸気の上がった蒸し器に4を入れ、強火で15分間蒸していったん取り出す。牛肉の上下を返して、同様に紙タオルとラップをかけ、再び蒸し器に入れて強火で10分間蒸して取り出す。ラップをかけたまま、容器に流水をあてて粗熱を取り、氷水にとって20~30分間しっかり冷ます。

! ポイント

表面が冷めても中の熱は取れにくい。氷がとけたら足して、中心までしっかり冷ます。

6

5の牛肉は薄切りにして、しめじ、まいたけとともに器に盛る。ラディッシュは茎を少し残して切り落とし、縦半分に、クレソンは食べやすい長さに切り、溶きがらしとともに牛肉に添える。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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